Bouillon de canard et Ravioles de foie gras

« De délicieuses ravioles au foie gras et, chair de canard et légumes nagent dans un bouillon de canard épicé. Une entrée raffinée qui sera simple à réaliser si vous achetez les feuilles à ravioles dans une épicerie asiatique.  »

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes
  • 12 feuilles à ravioles
  • 100 g de foie gras cru
  • 2 cuisses de canard crues
  • 8 tranches de magret de canard fumé
  • 3 carottes
  • 2 poireaux
  • 1 oignon
  • 2 branches de céleri
  • 1 échalote
  • 1 bouquet garni
  • 1 tomate
  • 4 étoiles de badiane
  • 200 g de champignons
  • 1 œuf
  • Huile d’olive
  • Gros
  • Sel fin
  • Poivre Tellichery

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Préparation

Préparation des ingrédients
  • Epluchez 1 carotte, 1 poireau 1 oignon et 1 branche de céleri. 
  • Dans une grande casserole, mettez les cuisses de canard, 1 carotte, 1 blanc de poireau 1 oignon et 1 branche de céleri, les étoiles de badiane et 1 poignée de gros sel,  recouvrez d’eau et faites cuire 30 mn. 
  • Pendant ce temps, Pelez les échalotes, lavez le persil, nettoyez les champignons et hachez-les en fine duxelles. 
  • Dans une poêle, dans un peu d’huile d’olive, faites suer à feu moyen jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau. Réservez. 
  • Epluchez et taillez en brunoise, les carottes, céleri et poireau restant. 
  • Dans une casserole, faites-les cuire dans un peu d’huile d’olive avec les magrets. Réservez. 
  • Coupez le foie en petit dés, salez et donnez quelques tours de moulin à poivre.  
  • Battez l’œuf en omelette
Préparation
  • Retirez les cuisses du bouillon et égouttez-les, puis ôtez la peau et effilochez-les. 
  • Filtrez et dégraissez le bouillon. 
  • Mélangez la viande avec la brunoise de légumes et le magret dans une casserole, mouillez à hauteur avec le bouillon et faites cuire 15 mn. 
  • Donnez quelques tours de moulin à poivre et salez. 
  • Maintenez le reste du bouillon chaud. 
  • Vérifiez l’assaisonnement. 
  • Etalez les feuilles de ravioles. 
  • Badigeonnez avec l’œuf battu à l’aide d’un pinceau. 
  • Déposez au centre un peu de duxelles de champignons et des dés de foie gras. 
  • Refermez les ravioles  et collant bien les bords. 
  • Dans une casserole, portez de l’eau à ébullition, plongez-y le ravioles et faites cuire 2 mn. 
  • Retirez-les à l’aide d’une écumoire. 
  • Dans chaque assiette, répartissez la préparation de légumes, magrets et cuisses de canard et les ravioles. 
  • Versez dessus le bouillon très chaud, saupoudrez de pluches de cerfeuil et servez immédiatement. 

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