Tartare de Saint jacques aux truffes 

« Une magnifique entrée de fête qui associe la fraîcheur d’un tartare de Saint Jacques avec le goût inimitable de la truffe noire. Cette recette peut se préparer à l’avance et sera parfaite pour un réveillon de Nouvel An. »

Ingrédients

Pour 6 personnes
  • 8 grosses noix de saint jacques
  • 30 g de truffe noire
  • 2 cl de jus de truffe
  • 10 brins de ciboulette
  • 5 cl d’huile d’olive
  • Fleur de sel 
  • Poivre blanc

Chantilly de truffes
  • 7 cl de crème fraîche liquide
  • 5 cl de jus de truffe
  • ½ feuille de gélatine
  • 1 pincée de sel fin

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Ustensiles de cuisine

  • 1 siphon
  • 1 cercle en métal ou un emporte pièce de 5 cm de diamètre

Préparation

Préparation de la chantilly de truffes

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer la moitié de la crème dans un petit poêlon à feu moyen.

Quand la crème est tiède, y ajouter la gélatine préalablement essorée.

Faire fondre la gélatine.

Ajouter le reste de crème et le jus de truffe.

Bien mélanger, saler et poivrer. Goûter et rectifier si nécessaire.

Verser la crème dans un siphon et prenant soin de bien la passer dans un chinois pour que la crème soit bien lisse.

Refermer le siphon et placer au réfrigérateur pour 1 heure.

Préparation du tartare de Saint Jacques

Prélever 12 copeaux de truffes et hacher très finement le reste de la truffe.

Hacher finement la ciboulette.

Couper les noix de saint jacques en petits cubes.

Dans un saladier, verser la truffe hachée, les cubes de saint jacques, la ciboulette, le jus de truffe et l’huile d’olive.

Saler avec la fleur de sel, poivrer. Bien mélanger, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Montage du tartare de saint jacques aux truffes.

Placer les cercles au milieu des assiettes.

Répartir le tartare de saint jacques dans les cercles.

Visser une cartouche de gaz au siphon et déposer une petite touche de chantilly sur l’assiette.

Déposer des lamelles de truffes sur chaque tartare.

Retirer le cercle métallique et servir tout de suite.

Idées, trucs & astuces

Si vous ouvrez vous-même les Saint-Jacques, récupérez les barbes et servez les en tempura en accompagnement du tartare.

J’aime également servir ce tartare avec des tuiles de Parmesan pour ajouter un peu de croquant à la préparation

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Durée : (

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