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« Un très joli et très savoureux dessert qui ne présente pas de difficulté de préparation. Choisissez un ananas bien mûr et de qualité. L’infusion pour l'émulsion et la crème de citron se prépare 2 h à l’avance.

»

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Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes

1 petit ananas de Côte d’Ivoire

Crème de citron

2 jaunes d’œufs
25 g de Maïzena
¼ de l de lait
50 g de beurre
2 citrons

Emulsion de lait de coco

¼ de l d’eau
250 g de sucre
1 bâton de citronnelle
2 branches de menthe
1 pincée de 4 épices
3 zestes de citron vert
3 zestes d’orange
30 g de gingembre frais écrasé
¼ de l de lait de coco

Préparation

Préparation de la crèpe au citron

Râpez les zestes des citrons.
Mettez dans une casserole avec le lait et portez à ébullition. Réservez.
Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
Ajoutez la Maïzena, mélangez et versez peu à peu le lait en mélangeant.
Mettez à cuire sur un feu doux et faites chauffer jusqu’au premier bouillon, continuez de fouetter jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Retirez du feu et incorporez le beurre bien froid.
Mélangez et laissez refroidir. Réservez au frais.
Dans une casserole, mettez tous les ingrédients de l’émulsion sauf le lait de coco.
Portez à ébullition.
Retirez du feu et laissez infuser 2 h.
Epluchez l’ananas et tranchez-le en tranches fines.

Préparation

Filtrez l’émulsion à travers un chinois et incorporez la moitié du sirop au lait de coco.
Dans des assiettes creuses, montez les millefeuilles en alternant une tranche d’ananas et une couche de crème de citron.
Terminez par une tranche d’ananas.
Saupoudrez de cassonade et faites caraméliser au chalumeau.
Donnez un coup de mixer dans l’infusion de coco pour bien l’émulsionner.
Nappez les millefeuilles de cette émulsion et servez.