Tarte fine de noix de Saint Jacques, sauce mousseuse à l’huile d’Argan

« Une manière très savoureuse de préparer les coquilles Saint-Jacques en déposant un carpaccio de noix de Saint-Jacques sur une réduction d’oignons, cuite à basse température, posée sur des feuilles de filo. Le tout est nappé d’une sauce à l’huile d’Argan. Délicat et simple à réaliser, à servir avec une salade d’herbes mélangées. »

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes
  • 16 belles coquilles Saint-Jacques décoquillées avec les bardes
  • 600 g d’oignons rose
  • 100 g de beurre
  • 10 cl d’huile d’argan
  • 1 bouquet de thym citron
  • 200 g de lardons
  • 1 bouquet garni
  • Sel fin
  • Fleur de sel
  • Poivre de Sichuan
  • 16 feuilles de filo
  • 30 cl de beurre clarifié
  • Sauce
    • 1 échalote
    • 2 pincée de poivre blanc Muntok
    • 1 c à s de fumet de St-Jacques
    • 25 cl de Monbazillac
    • 10 cl d’huile d’argan
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    Préparation

    Préparation des ingrédients
    • Préparez le fumet en mettant dans une casserole les bardes et coraux de Saint-Jacques, le bouquet garni, du sel et 50 cl d’eau. 
    • Couvrez et faites cuire à petits feu 20 mn. 
    • Nettoyez les noix de Saint-Jacques. 
    • Emincez chaque noix en 4 escalopes, donnez quelques tours de moulin à poivre et réservez au frais. 
    • Pelez et émincez les oignons. 
    • Faites blanchir les lardons 1 mn dans l’eau bouillante. 
    • Préchauffez le four à 100°C, th 4. 
    • Dans une cocotte, faites revenir les oignons dans le beurre et l’huile. 
    • Ajoutez les lardons et le thym. 
    • Mouillez avec 20 cl de fumet. 
    • Fermez la cocotte, mettez-la au four et laissez cuire 1 h 30. 
    • A la sortie du four, ouvrez la cocotte et faites caraméliser les oignons sur feu moyen. 
    • Salez et donnez quelques tours de moulin à poivre. 
    • Préchauffez le four à 180°C, th 6. 
    • Etalez une feuille de filo et badigeonnez-la de beurre clarifié, couvrez d’une autre feuille, badigeonnez-la et recommencez l’opération avec 2 autres feuilles. 
    • Découpez avec un emporte-pièce. 
    • Faites 4 abaisses de cette façon. 
    • Placez les 4 abaisses entre 2 plaques de four et faites-les dorer 10 à 15 mn. 
    • Sortez du four et ôtez la plaque du dessus et laissez refroidir. 
    • Pelez et émincez très finement l’échalote.

    Préparation
    • Dans une casserole, faites réduire au ¾ le monbazillac et 25 cl de fumet de Saint-Jacques avec l’échalote et 1 pincée de poivre. 
    • Ajoutez l’huile d’argan et mixez ou passez au blender. 
    • Vérifiez l’assaisonnement. 
    • Au centre de chaque assiette, déposez une abaisse, recouvrez-la de la compote d’oignons, recouvrez avec des escalopes de Saint-Jacques.
    • Saupoudrez de fleur de sel, nappez de sauce encore chaude, déposez à côté un peu de salade mélangée. 
    • Servez.

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