Compotée d’agneau à la mauresque (Maghreb)

« Voila un plat mijoté qui combine merveilleusement la cuisine du Maghreb avec celle d’Espagne. Il s’agit ici d’un plat apporté par les Maures lors de leur conquête de l’Espagne septentrionale ; préparation transmise de génération en génération, adaptée et améliorée au fil du temps. Et en l’occurrence, l’ajout d’abricots donne ici un goût formidable à l’ensemble. »



Type	plat unique - plat mijoté - tajine - abricots - agneau - épaule d'agneau - épices - coriandre - menthe - pois chiche - harissa - pistaches
Difficulté	Facile
Durée	Préparation : 30 mn – Cuisson : 1h10
Origine	Cusine orientale - maghreb

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Ingrédients

Pour 6 personnes :

2,250 kg d’épaule d'agneau désossée et coupée en morceaux.
18 abricots
375 gr de pois chiche
600 gr de tomates pelées
2 gousses d’ail
Un bouquet de coriandre fraîche
Un bouquet de persil
Un bouquet de menthe fraîche
1,5 cuillère à café de cumin en poudre
3 cuillères à soupe de vinaigre de vin
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
40 gr de pistaches
Tabasco ou harissa
Sel
Poivre noir du moulin

Equipement :

Un mixeur électrique

Préparation

Dans une casserole, concasser les tomates pelées et les cuire à feu moyen pendant 10 mn afin de les dessécher. Retirer du feu, et laisser refroidir.
Réserver.

Préchauffer le four à 180 °C.

Dans une cocotte pouvant aller au four, verser l’huile et faites chauffer à feu vif.
Ajouter les morceaux d’agneau et les faire dorer en les remuant en permanence pendant 10 mn.
Sortir les morceaux de viande, saler et poivrer, et réserver.
Déglacer la cocotte avec le vinaigre, en récupérant les sucs de cuisson à la spatule.
Réserver hors feu.

Dans le bol du mixeur, mélanger la purée de tomates refroidie, les herbes hachées, l’ail pelé, le cumin, sel et poivre et quelques gouttes de Tabasco (ou 2 cuillères à café de harissa).
Bien mélanger et mixer.
Verser cette sauce dans la cocotte, y rajouter la viande.
Bien mélanger et couvrir la cocotte.

Mettre au four pendant 40 mn.

Dénoyauter les abricots en les coupant en deux.

15 mn avant la fin de cuisson au four, ajouter les abricots ainsi que les pois chiches à la cocotte, et poursuivre la cuisson.

Au moment de servir, ajouter les pistaches concassées.

Idées, trucs & astuces

Pour réussir votre présentation, je vous suggère d’utiliser une cocotte à tagines (avec un couvercle en forme de cône) ; idéale en plus pour préserver les saveurs et les parfums jusqu’au moment de servir vos convives.