Sucettes de foie gras au poivre mignonette et chocolat amer

« Des sucettes de foie gras pour l'apéritif pour surprendre vos invités pour vos repas de fête, présentez donc ces « sucettes » gourmandes ; étonnantes et un peu folles. Une présentation sous forme de « clin d’œil » à notre inépuisable gourmandise et qui répandra très vite la bonne humeur à votre table.
»

Ingrédients

Ingrédients pour le biscuit sans farine :

  • 16 blancs d’oeufs (environ 500 g)
  • 3 jaunes d’œufs (environ 50 g)
  • 75 g de sucre semoule fin
  • 60 g de beurre doux ramolli
  • 250 g de chocolat de couverture noir et amer (70% de cacao min.)

Ingrédients pour le parfait de foie gras :

  • 200 g de foie gras de canard cuit ou mi-cuit (en bloc)
  • 20 cl de Banyuls
  • Sel fin
  • Poivre noir du moulin

Ingrédients pour le glaçage :

  • 50 cl de Banyuls
  • 100 g de fond de veau (lié)
  • 1 feuille de gélatine alimentaire (2 g)
  • Sel fin
  • Poivre noir du moulin

Ingrédients pour décorer :

  • Quelques pincées de poivre mignonnette moulu
  • Quelques pincées de fleur de sel

Ingrédients pour accompagner :

  • Quelques petits toasts de pain de mie

Ustensiles :

  • Un batteur électrique ou un fouet manuel
  • Du papier sulfurisé
  • Du film alimentaire transparent
  • Un mixeur électrique ou un robot ménager
  • Une spatule souple en plastique
  • 20 petits bâtons à sucettes
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Préparation

Préparation du biscuit sans farine :

  • Préchauffer le four à 160 °C.
  • Disposer les blancs d’œufs dans un grand saladier puis les monter en neige à l’aide du fouet ou du batteur ; en y incorporant par petites doses le sucre semoule.
  • Mélanger ensemble dans un autre saladier les jaunes d’œufs avec le beurre ramolli. Bien travailler le mélange jusqu’à ce que la préparation soit homogène.
  • Faire fondre à feu très doux le chocolat de couverture dans un petit poêlon antiadhésif en remuant constamment.
  • Intégrer ensuite progressivement le mélange jaunes d’œufs-beurre dans les blancs d’œufs battus en neige à l’aide de la spatule souple. Bien mélanger et travailler la préparation jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.
  • Incorporer ensuite le chocolat de couverture fondu et tiède à la pâte, en mélangeant à nouveau la préparation jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.
  • Recouvrir ensuite la plaque de cuisson du four d’une feuille de papier sulfurisé.
  • Recouvrir la plaque d’une couche égale de pâte, sur une épaisseur d’environ 1 cm.
  • Mettre au four bien chaud pour une cuisson d’environ 10 mn.

Préparation du parfait au foie gras :

  • Mixer ensemble le foie gras détaillé en morceaux avec le Banyuls jusqu’à l’obtention d’une pâte.
  • Ajuster l’assaisonnement en ajoutant sel et poivre noir moulu.

Préparation du glaçage :

  • Faire tremper la feuille de gélatine dans un plat creux rempli d’eau froide pendant quelques minutes.
  • Pendant ce temps, mélanger ensemble dans un poêlon antiadhésif le fond de veau avec le Banyuls et porter le mélange à ébullition, sur feu très doux, en remuant.
  • Essorer ensuite la feuille de gélatine (entre vos doigts) puis ajouter celle-ci au poêlon, et la faire fondre entièrement en remuant bien la préparation.
  • Ajuster l’assaisonnement en ajoutant du sel et du poivre noir moulu.
  • Bien mélanger (hors feu) en laissant légèrement tiédir.

Finition et réfrigération :

  • Après cuisson, sortir le biscuit du four et le laisser refroidir sur la plaque de cuisson.
  • Napper ensuite le biscuit avec le glaçage puis avec le parfait de foie gras.
  • Décoller la préparation du papier sulfurisé puis l’enrouler sur elle-même pour former un long boudin.
  • Habiller le boudin d’une feuille de film alimentaire bien serré puis mettre celui-ci au réfrigérateur pour au moins 2h.

Présentation :

  • Après réfrigération, retirer le film alimentaire puis détailler le boudin en tranches d’environ 1,5 cm d’épaisseur.
  • Disposer les tranches sur les bâtons pour confectionner des sucettes.
  • Répartir celles-ci sur des assiettes de service, en les saupoudrant de poivre mignonette finement moulu et de quelques pincées de fleur de sel.
  • Servir bien frais, accompagné de petits toasts de pain de mie, très légèrement grillés.

Accords de vin

Quelques verres de Porto Tawny de 10 ans d’âge conviendront très bien pour accompagner la dégustation de ce délice … un peu fou !

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