Potage au lait battu, haddock et céleri-rave

« Le lait battu est un ingrédient de base très fréquemment utilisé dans la gastronomie flamande. C’est un petit-lait très riche en saveurs et qui relève merveilleusement les préparations simples.
Notre recette d’aujourd’hui est une préparation ancestrale qui mérite pleinement d’être redécouverte pour sa très belle combinaison de textures et son fumet très original.
»

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 1 litre de lait battu bien frais (crémeries)
  
• 1 céleri rave
  
• 200 g de filet de haddock bien moelleux, sans peau et sans arêtes
  
• 1 grosse pomme de terre à chair ferme (type roseval p.ex.)
  
• Le jus d’un ½ citron
  
• Sel
  
• Poivre noir du moulin

 

Ustensiles :

• Une passoire
  
• Un mixeur électrique ou un robot ménager
  
• Un fouet manuel

Préparation

• Peler la pomme de terre puis détailler sa chair en petits cubes. Rincer sous l’eau froide puis réserver.
• Peler le céleri-rave. Détailler les trois-quarts de sa chair en petits morceaux. Disposer ensuite ceux-ci dans un litre d’eau salée portée à ébullition ; en y ajoutant également le jus d’un ½ citron.
• Laisser cuire à feu moyen pendant 15 mn.
• Après cuisson, égoutter le céleri-rave et le réserver dans le bol du mixeur.
• Maintenir l’eau de cuisson à ébullition puis y plonger le quart restant de céleri-rave (également coupé en petits morceaux) pour une cuisson plus brève de 3 à 4 mn : afin de les maintenir croquant. Réserver après avoir égoutté en fin de cuisson.
• Disposer les dés de pomme terre dans une autre casserole d’eau salée portée à ébullition et les laisser cuire à feu moyen pendant environ 8 à 12 mn. Réserver après avoir égoutté en fin de cuisson.
• Détailler les filets de haddock en petits morceaux. Réserver.
• Mixer ensuite le céleri-rave réservé dans le bol du mixeur jusqu’à l’obtention d’une fine purée lisse et homogène. Réserver la purée de céleri-rave dans un saladier.
• Porter ensuite le lait battu à ébullition sur feu très doux dans une casserole, en le fouettant constamment pour éviter de le faire tourner ou brûler en y incorporant par doses successives la purée de céleri-rave.
• Continuer à fouetter légèrement le mélange jusqu’à l’obtention d’un velouté bien homogène.
• Y incorporer ensuite les dés de céleri-rave croquants, les dés de pomme de terre et les morceaux de haddock.
• Mélanger en réchauffant à feu doux l’ensemble pendant au moins 5 mn, en ajustant l’assaisonnement en ajoutant sel et poivre moulu en fin de cuisson.

Présentation :

• Servir bien chaud en soupière (préchauffée), accompagné de pain frais.
  

Idées, trucs & astuces

Ajoutez également à ce potage – juste avant de le déguster - quelques herbes fraîches du jardin finement hachées (ciboulette, persil plat, cerfeuil p.ex.).