Petit potage de poulet, champignons et crevettes grises

« Un petit délice concocté par une des grandes « pattes » de la gastronomie belge, Peter Goossens. J’aime beaucoup la concentration des saveurs assemblées dans un bouillon clair, léger et mousseux. Utilisez impérativement un bouillon de poule « maison ».
»

Ingrédients

Pour 4 bols de potage :

  • Environ 1 litre de bouillon de volaille préparé (voir recette sur ce site)
  • 1 belle cuisse de poulet
  • 25 g de crevettes grises , cuites et décortiquées
  • 75 g de champignons de Paris , finement émincés
  • 20 g de cèpes déshydratés
  • ½ litre d’eau (pour le trempage des cèpes)
  • 10 cl de lait entier
  • 30 g de pousses de soja
  • 1 échalote
  • 1 gousse d’ail
  • Huile d'olive
  • 1 cuillère à café de sauce soja
  • Sel fin
  • Poivre noir du moulin

Ustensiles :

  • Un mixeur électrique vertical
  • Un chinois
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Préparation

  • Faire tremper les cèpes dans un bol rempli ½ litre d’eau froide pendant 30 mn avant de les utiliser ; en conservant ensuite leur eau de trempage.
  • Réchauffer le bouillon de volaille à feu doux, puis le filtrer à l’aide du chinois et le réserver au chaud.
  • Désosser la cuisse de poulet à l’aide d’un bon petit couteau pointu, puis détailler la chair en petits dés. Réserver.
  • Après trempage, faire sauter les cèpes réhydratés et les champignons de Paris émincés dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile d’olive.
  • Y incorporer ensuite le lait et l’eau de trempage des cèpes, et laisser cuire à feu très doux pendant environ 20 mn ; en remuant constamment.
  • Filtrer après cuisson puis réserver le jus obtenu.
  • Détailler les pousses de soja en deux. Réserver.
  • Eplucher puis émincer finement l’échalote et la gousse d’ail. Réserver.

Dressage et présentation :

  • Porter à nouveau le bouillon de volaille et le jus de cuisson des champignons (filtrés) à ébullition ; dans deux casseroles séparées.
  • Verser un filet d’huile d’olive dans une poêle bien chaude puis y faire fondre l’échalote et l’ail émincés. Y ajouter la sauce soja, saler, poivrer et bien mélanger.
  • Ajouter ensuite à la poêle les dés de poulet puis les cuire pendant environ 3 à 5 mn.
  • Bien remuer puis réserver au chaud, en ajustant si nécessaire l’assaisonnement (sel et poivre).
  • Répartir le contenu de la poêle dans des bols de service préchauffés. Y ajouter les crevettes grises et les pousses de soja, puis noyer le tout avec le bouillon de volaille brûlant.
  • Mixer ensuite (hors feu) avec le mixeur vertical le jus de cuisson des champignons pour le faire mousser et répartir cette mousse sur le bouillon.
  • Servir aussitôt.

Idées, trucs & astuces

Répartir la mousse préparée en finition sur le bouillon au dernier moment, juste avant de servir, car celle-ci se tasse très rapidement.

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Durée : (

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