Petit potage de poulet, champignons et crevettes grises

« Un petit délice concocté par une des grandes « pattes » de la gastronomie belge, Peter Goossens. J’aime beaucoup la concentration des saveurs assemblées dans un bouillon clair, léger et mousseux. Utilisez impérativement un bouillon de poule « maison ».
»



Type	Cèpes - Champignon de Paris - Champignons - Crevettes - Crevettes grises - Potages - Poulet - Recettes de grand chefs étoilés - Soupes
Difficulté	Moyen
Durée	Trempage : 30 mn – Préparation : 45 mn – Cuisson : 25 à 35 mn

Envoyer à un ami

Imprimer

Poster un commentaire

Ingrédients

Pour 4 bols de potage :

Environ 1 litre de bouillon de volaille préparé (voir recette sur ce site)
1 belle cuisse de poulet
25 g de crevettes grises , cuites et décortiquées
75 g de champignons de Paris , finement émincés
20 g de cèpes déshydratés
½ litre d’eau (pour le trempage des cèpes)
10 cl de lait entier
30 g de pousses de soja
1 échalote
1 gousse d’ail
Huile d'olive
1 cuillère à café de sauce soja
Sel fin
Poivre noir du moulin

Ustensiles :

Un mixeur électrique vertical
Un chinois

Préparation

Faire tremper les cèpes dans un bol rempli ½ litre d’eau froide pendant 30 mn avant de les utiliser ; en conservant ensuite leur eau de trempage.
Réchauffer le bouillon de volaille à feu doux, puis le filtrer à l’aide du chinois et le réserver au chaud.
Désosser la cuisse de poulet à l’aide d’un bon petit couteau pointu, puis détailler la chair en petits dés. Réserver.
Après trempage, faire sauter les cèpes réhydratés et les champignons de Paris émincés dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile d’olive.
Y incorporer ensuite le lait et l’eau de trempage des cèpes, et laisser cuire à feu très doux pendant environ 20 mn ; en remuant constamment.
Filtrer après cuisson puis réserver le jus obtenu.
Détailler les pousses de soja en deux. Réserver.
Eplucher puis émincer finement l’échalote et la gousse d’ail. Réserver.

Dressage et présentation :

Porter à nouveau le bouillon de volaille et le jus de cuisson des champignons (filtrés) à ébullition ; dans deux casseroles séparées.
Verser un filet d’huile d’olive dans une poêle bien chaude puis y faire fondre l’échalote et l’ail émincés. Y ajouter la sauce soja, saler, poivrer et bien mélanger.
Ajouter ensuite à la poêle les dés de poulet puis les cuire pendant environ 3 à 5 mn.
Bien remuer puis réserver au chaud, en ajustant si nécessaire l’assaisonnement (sel et poivre).
Répartir le contenu de la poêle dans des bols de service préchauffés. Y ajouter les crevettes grises et les pousses de soja, puis noyer le tout avec le bouillon de volaille brûlant.
Mixer ensuite (hors feu) avec le mixeur vertical le jus de cuisson des champignons pour le faire mousser et répartir cette mousse sur le bouillon.
Servir aussitôt.