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Crème de champignons et lapin de garenne

« Traditionnellement, ce potage tourangeau se réalise avec des tricholomes, mais à défaut vous le cuisinerez avec de très bons champignons de couche ou d’autres champignons de prairies. C’est un potage raffiné dont la réalisation est assez longue mais pas vraiment difficile. Lorsque ce n’est pas la saison de la chasse, un bon lapin fermier fera l’affaire. »

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Ingrédients

Ingrédients pour 6-8 personnes

2 l de bouillon de bœuf

350 g de champignons

1 petit lapin de garenne

12 cl de vin blanc sec

3 oignons moyens

1 gousse d’ail

1 bouquet garni : persil, romarin, basilic, thym, laurier

½ c à café de curry en poudre

4 jaunes d’œufs

6 c à s de crème double

Sel fin

Poivre du moulin

Préparation

Préparation des ingrédients

Nettoyez et parez les champignons.
Coupez-en 80 g en fines julienne que vous déposez au fond d’une soupière.
Coupez les champignons restants en morceaux et passez-les au tamis.
Réservez cette purée au frais.
Pelez et émincez les oignons.
Pelez et écrasez l’ail. Liez els herbes du bouquet ensemble.
Nettoyez et découpez en morceaux le lapin.
Mettez les morceaux dans une casserole, et mouillez avec le vin blanc et 2,5 l de bouillon de bœuf, ajoutez les oignons émincés, l’ail, le bouquet garni et le curry.
Salez et portez à ébullition.
Ecumez et couvrez. Laissez cuire à petite ébullition jusqu’a ce que les chairs soient tendres, 1/2h environ.
Passez au tamis et remettez le bouillon dans la casserole.
Dénervez les chairs cuites et pilez-les dans un mortier, puis passez-les au tamis.
Réservez cette purée de lapin.

Préparation

Remettez le bouillon sur le feu, couvrez et portez à ébullition.
Ajoutez la purée de champignons et mélangez.
Rectifiez l’assaisonnement, couvrez et faites bouillir de nouveau 6 mn.
Ajoutez alors la purée de lapin et remuez vivement sur le feu pour bien mélanger le tout.
Dans un bol, délayez les jaunes d’œufs dans la crème.
Versez doucement dans le potage sans cesser de remuer et faites cuire 2 mn en remuant.
Versez le potage dans la soupière sur les champignons crus et servez immédiatement.