Cappuccino de cèpes

« Un velouté réconfortant et gourmand, présenté à la manière d’un cappuccino et qui fera merveille en guise de mise en bouche dans des verrines.
»

Ingrédients

Pour 6 personnes :

  • 300 g de champignon de Paris
  • 40 g de cèpes séchés
  • 6 jaunes d’oeufs extra-frais
  • 2 cuillères à soupe de fond de volaille déshydraté en poudre
  • 2 échalotes
  • 30 g de beurre doux
  • 40 g de parmesan fraîchement râpé
  • 40 cl d’eau
  • 40 cl de crème fraîche liquide
  • Sel
  • Poivre noir du moulin

Ustensiles :

  • Un mixeur électrique vertical
  • 6 grandes tasses à cappuccino
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Préparation

Préparation

  • Faire tremper les cèpes séchés dans un bol d’eau tiède pendant au moins 15 mn.
  • Pendant ce temps, nettoyer puis hacher finement les champignons de Paris.
  • Eplucher puis émincer les échalotes.
  • Faire fondre ensuite le beurre dans une cocotte puis y faire dorer les échalotes émincées pendant environ 5 mn en remuant constamment.
  • Incorporer ensuite à la cocotte les champignons de Paris hachés et les cèpes entiers et égouttés.
  • Bien mélanger, saler et poivrer, puis laisser cuire à feu moyen pendant 10 mn, en remuant régulièrement.
  • Saupoudrer ensuite la préparation avec le fond de volaille déshydraté en poudre puis mouiller le tout en ajoutant la crème fraîche liquide et 40 cl d’eau.
  • Porter la préparation très brièvement à ébullition (1 mn) puis retirer la cocotte du feu.
  • Mixer la préparation à l’aide du mixeur vertical jusqu’à l’obtention d’une texture veloutée et homogène.
  • Ajuster l’assaisonnement (si nécessaire) en ajoutant sel et poivre moulu. Bien mélanger, et maintenir bien chaud sur feu très doux.

Dressage et présentation :

  • Disposer dans chaque grande tasse à cappuccino un jaune d’œuf cru, le saupoudrer avec le parmesan râpé et recouvrir le tout avec le velouté aux champignons bien chaud.
  • Servir rapidement.

Idées, trucs & astuces

Pour un supplément de gourmandise, accompagnez ce cappuccino de tuiles au parmesan ou de petits croûtons de pain frottés à l’ail.

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Durée : (

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