Cappuccino de cèpes

« Un velouté réconfortant et gourmand, présenté à la manière d’un cappuccino et qui fera ùerveille en guise de mise en bouche dans des verrines
»



Type	Cèpes - Capuccino - Champignons - Crème fraîche - Entrée - Potage - Soupe - Verrines - Verrines salées
Difficulté	Facile
Durée	Trempage des cèpes : 15 mn - Préparation : 30 mn – Cuisson : 20 mn

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Ingrédients

Pour 6 personnes :

Ustensiles :

Préparation

Faire tremper les cèpes séchés dans un bol d’eau tiède pendant au moins 15 mn.
Pendant ce temps, nettoyer puis hacher finement les champignons de Paris.
Eplucher puis émincer les échalotes.
Faire fondre ensuite le beurre dans une cocotte puis y faire dorer les échalotes émincées pendant environ 5 mn en remuant constamment.
Incorporer ensuite à la cocotte les champignons de Paris hachés et les cèpes entiers et égouttés.
Bien mélanger, saler et poivrer, puis laisser cuire à feu moyen pendant 10 mn, en remuant régulièrement.
Saupoudrer ensuite la préparation avec le fond de volaille déshydraté en poudre puis mouiller le tout en ajoutant la crème fraîche liquide et 40 cl d’eau.
Porter la préparation très brièvement à ébullition (1 mn) puis retirer la cocotte du feu.
Mixer la préparation à l’aide du mixeur vertical jusqu’à l’obtention d’une texture veloutée et homogène.
Ajuster l’assaisonnement (si nécessaire) en ajoutant sel et poivre moulu. Bien mélanger, et maintenir bien chaud sur feu très doux.

Dressage et présentation :

Disposer dans chaque grande tasse à cappuccino un jaune d’œuf cru, le saupoudrer avec le parmesan râpé et recouvrir le tout avec le velouté aux champignons bien chaud.
Servir rapidement.