« Venu en Europe de Russie avec les émigrés de la Révolution en 1917, le bortsch est un bouillon de pot-au-feu, à base de légumes, de cornichons et de betteraves rouges (d'où sa couleur). Il est servi traditionnellement avec de la crème aigre-douce et des petits pâtés à la viande de bœuf. Notre recette vous propose une version simplifiée, toute aussi savoureuse. »
Dans une petite casserole, porter à ébullition un peu d’eau. Y plonger les tomates 20 secondes, afin de les peler ensuite plus facilement. Les couper en quartiers.
Débarrasser le chou blanc de ses grandes feuilles et ne conserver que le cœur. Couper celui-ci en lanières assez fines. Les blanchir pendant 5 minutes dans l’eau bouillante que vous avez utilisée pour les tomates. En fin de cuisson, rafraichir le chou sous l’eau froide, égoutter et réserver.
Eplucher les carottes, le navet, le poireau, la betterave rouge et le céleri. Les laver et les détailler en petits morceaux.
Eplucher l’ail, les échalotes et les oignons et les émincer finement.
Préparer le bouquet garni en taillant en petits morceaux 2 à 3 branches de persil, 2 à 3 branches de thym et quelques feuilles de laurier. Envelopper ensuite le tout dans un petit sachet en mousseline ou dans une gaze très fine.
Dans une grande cocotte en fonte, faites fondre le beurre. Ajouter ensuite les tomates, le chou blanc, les carottes, le navet, le poireau, la betterave rouge, le céleri, l’ail, les échalotes et les oignons émincés.
Faire fondre pendant 10 minutes à feu doux et en remuant régulièrement.
Dans une autre casserole, faire bouillir 2 litres d’eau. Y ajouter la viande de bœuf et l’os à moelle et faire blanchir pendant 10 minutes.
Ecumer, puis ajouter la viande de bœuf et l’os à moelle dans la cocotte en fonte ainsi que l’eau du bouillon.
Ajouter ensuite le bouquet garni et ajuster l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
Bien mélanger, et laisser mijoter à feu doux pendant 2h30, en couvrant partiellement la cocotte. Mélanger de temps en temps en cours de cuisson.
Eplucher et laver les pommes de terre avant de les couper en petits morceaux.
Couper le saucisson et les cornichons en rondelles.
Après 2h30 de cuisson, ajouter les pommes de terre ainsi que les rondelles de saucisson et de cornichons à la cocotte.
Bien mélanger, et laisser à nouveau mijoter à feu doux pendant 30 minutes, en couvrant partiellement la cocotte. Mélanger de temps en temps en cours de cuisson.
En fin de cuisson, retirer le bouquet garni et l’os à moelle et ajuster éventuellement l’assaisonnement avec sel et poivre.
Présentation :
Servir le potage dans une soupière bien chaude, accompagné de l’os à moelle présenté dans un petit plat séparé. Ajoutez-y quelques tranches de pain grillé pour accompagner la dégustation de la moelle.
Présenter également dans un autre petit bol la crème fraîche dont vous pourrez ajouter une cuillère à soupe à chaque assiette au moment de servir.
Suggestions
Le bortsch est un potage-repas très nourrissant : n’hésitez pas à le présenter accompagné d’un vin rouge assez corsé, comme un Cahors par exemple, afin de relever les saveurs fortes de ce plat succulent.
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