Dos de saumon, mousseline de cresson

« Cuite bleue à cœur la chair du saumon reste moelleuse et sa saveur est parfaitement conservée. Il faut un saumon d’excellente qualité, sauvage de préférence, et du beau cresson de fontaine. Hormis la cuisson délicate, la recette est simple à cuisiner. »

Ingrédients

Ingrédients pour 2 personnes
  • 2 filets de saumon de 200 g chacun
  • 1 citron vert
  • 1 dl de vin blanc
  • 3 c à s d’huile d’olive
  • 1 botte de cresson
  • 1 échalote
  • 12 cl  de vin blanc
  • 1 c à s de crème fraîche
  • Sel fin
  • Poivre noir Sarawak

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    Préparation

    Préparation des ingrédients
    • Enlevez la peau du saumon. 
    • Posez-la entre 2 plaques huilées et faites cuire à four à 1709°C, th 5-6. 
    • Découpez-la en lanières. Réservez. 
    • Prélevez les zestes de citron, mélangez-les à l’huile d’olive. 
    • Faites mariner le saumon dans l’huile d’olive. 
    • Détachez les feuilles de cresson, lavez-les et plongez-les dans de l’eau bouillante 30 sec. 
    • Egouttez-les et plongez-les dans l’eau glacée. 
    • Egouttez soigneusement. Epluchez et émincez l’échalote. 
    • Préchauffez le four à 65°C, th 3.

    Préparation
    • Mettez l’échalote à cuire dans le vin et faites réduire de moitié. 
    • Ajoutez la crème et le cresson. 
    • Mélangez et faites cuire 5 mn. 
    • Mixez et réservez au chaud. 
    • Dans une poêle, colorez le saumon sur ses 2 faces dans un peu d’huile d’olive. 
    • Posez les filets dans un plat et terminez la cuisson au four 6 mn. 
    • Il doit rester presque cru à cœur. 
    • Répartissez la mousseline de cresson dans les assiettes, posez les filets dessus et décorez avec des lanières de peau grillée. 

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