Filets de rouget à l’unilatérale et sa sauce noire à l'encre de seiche

« Une recette qui sent le midi. Des filets de rougets sont poêles à l’unilatérale et servis avec des fleurs de courgettes farcies et une belle sauce à base de noire de seiche et fumet de homard. Un plat sophistiqué mais moins difficile à réaliser qu’il semble à premier abord mais qui nécessite un peu de savoir-faire. »

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes
  • 4 filets de rougets écaillés
  • 4 courgettes fleurs
  • 1 aubergine
  • 1 tomate
  • Huile d ‘olive
  • 20 cl de fumet de homard
  • 20 g d’encre de seiche
  • 40 g de beurre
  • Sel fin
  • Poivre du moulin
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    Préparation

    Préparation des ingrédients
    • Préchauffez le four à 180°C, th 6. 
    • Déposez l’aubergine sur la plaque du four et faites-la cuire 30 mn. 
    • Pendant ce temps, mondez la tomate dans de l’eau bouillante, épépinez et concassez-la. 
    • Retirez les arêtes du rouget avec une pince à épiler. 
    • Blanchissez les fleurs de courgettes 1 mn et séchez-les sur du papier absorbant. 
    • Dans une casserole, versez le fumet de homard et l’encre de seiche, salez et donnez quelques tours de moulin à poivre. 
    • Faites réduire au ¾. 
    Préparation
    • Récupérez la chair de l‘aubergine et mettez-la dans le bol du mixeur, montez-la avec de l’huile d’olive, ajoutez la tomate concassée et farcissez-en les fleurs de courgettes. 
    • Ajoutez à la sauce le beurre et montez la sauce au fouet en imprimant à la casserole un mouvement circulaire. Réservez au tiède. 
    • Enduisez d’huile d’olive une poêle antiadhésive, poêlez les filets de rougets côté peau sans les retourner 3 mn. 
    • Salez et donnez quelques tours de moulin à poivre. 
    • Au moment de servir, disposez 2 filet de rougets dans chaque assiette, une fleur de courgette farcie nappez le rouget de sauce noire et servez.

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