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Filet de rouget au foie gras et basilic

« Une très belle recette, combinant avec élégance les saveurs « terre-mer ».
Le foie gras souligne avec rondeur le rouget – à l’image du beurre fondant sur une viande – et le tout est présenté dans un habit croustillant de feuilles de brick.
Le résultat est tout simplement irrésistible ! »

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Ingrédients

4 rougets barbet, levés en filets, écaillés et sans arêtes
200 g de foie gras de canard mi-cuit
4 feuilles de basilic frais
4 demi-tomates confites (épiceries italiennes)
50 g de beurre doux
10 cl de fond de veau (dilué et préparé)
5 cl de crème fraîche liquide
4 feuilles de brick
Huile d’olive
150 g de pesto vert (épiceries italiennes)
Sel
Poivre noir du moulin

Ustensiles :

Un pinceau de cuisine
Un fouet manuel
Une plaque de cuisson antiadhésive

Préparation

Préchauffer le four à 220 °C.

Disposer sur chaque filet de rouget une tranche de même taille de foie gras. Recouvrir d’une feuille de basilic et d’une ou deux cuillères à café de pesto, saler et poivrer.

Huiler ensuite les feuilles de brick à l’aide du pinceau de cuisine.

Enrober chaque assemblage de filet de rouget-foie gras-basilic-pesto avec une feuille de brick huilée et refermer le tout en forme de petit paquet.

Disposer les paquets sur une plaque de cuisson puis les mettre au four bien chaud pour une cuisson de 10 mn.

Pendant ce temps, disposer dans une casserole le fond de veau, le beurre détaillé en petits morceaux, le pesto et la crème fraîche. Saler et poivrer.

Remuer puis monter le mélange à l’aide du fouet en émulsion sur feu moyen, pendant environ 5 mn.

Présentation :

Disposer les croustillants dans des assiettes creuses préchauffées, puis les napper avec l’émulsion bien chaude et décorer avec une demi-tomate confite.

Servir aussitôt.

Idées, trucs & astuces

D’autres ingrédients peuvent également être utilisés pour décorer cette préparation : du cerfeuil, de l’aneth, des citrons confits ou des cœurs d’artichauts cuits à la vapeur.