Raie aux câpres poêlée à la graisse de canard

Préparation et cuisson des pommes de terre :

• Peler, couper en deux puis laver les pommes de terre sous l’eau froide.

• Les faire cuire ensuite pendant 20 à 25 mn dans une grande casserole d’eau bouillante, légèrement salée.

• En fin de cuisson, égoutter les pommes de terre cuites, les réduire en purée à l’aide du moulin à légumes et disposer celle-ci dans une casserole antiadhésive.

• Y incorporer 50 g de beurre - détaillé en petits morceaux - un trait de jus de citron et bien mélanger jusqu’à la fonte complète du beurre dans la purée.

• Saler, poivrer, bien mélanger puis réserver sur feu très doux en remuant régulièrement.

Préparation et cuisson des ailes de raie :

• Faire fondre la graisse de canard dans une grande poêle chauffée à feu moyen, puis y poêler les ailes de raie sur les deux faces, en les retournant toutes les 2 mn ; pour un temps total de cuisson d’environ 8 à 12 mn, selon leur taille.

• Récupérer après cuisson la chair des ailes de raie en raclant le cartilage à l’aide d’un grand couteau.

• Réserver la chair récupérée au chaud, disposée dans un plat au four et à très basse température p.ex.

• Dégraisser la poêle utilisée pour la cuisson.

Préparation de la sauce aux câpres :

• Eplucher puis ciseler finement les échalotes. Egoutter les câpres.

• Faire fondre dans la poêle utilisée et dégraissée auparavant 130 g de beurre, à feu moyen.

• Dès que le beurre a une belle couleur noisette, porter à feu doux puis y ajouter les échalotes émincées, les câpres ainsi que la cuillère à soupe de persil plat ciselé.

• Saler, poivrer puis ajouter un trait de jus de citron et bien mélanger sur feu doux pendant quelques minutes.

Présentation :

• Présenter en même temps, mais séparément, la chair de raie, la purée de pommes de terre et le beurre aux câpres (servi dans une saucière préchauffée).

• Servir le tout très chaud et rapidement.