Raie aux câpres poêlée à la graisse de canard

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Une recette classique, revisitée par le talent du regretté Bernard Loiseau. L’intérêt de la préparation réside dans le fait de poêler (au lieu de pocher) les ailes de raie dans la graisse de canard, et la combinaison de ces éléments permet d’ajouter une touche de finesse à ce plat délicieux.
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Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 4 belles ailes de raie, de première fraîcheur
  • 8 pommes de terre (type charlotte)
  • 180 g de beurre doux
  • 2 cuillères à soupe de graisse de canard
  • 1 cuillère à soupe de câpres
  • 2 échalotes
  • Le jus d’un ½ citron
  • 1 cuillère à soupe de persil plat ciselé
  • Sel marin
  • Poivre noir du moulin

Ustensiles :

  • Un moulin à légumes
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Préparation


Préparation et cuisson des pommes de terre :

  • Peler, couper en deux puis laver les pommes de terre sous l’eau froide.
  • Les faire cuire ensuite pendant 20 à 25 mn dans une grande casserole d’eau bouillante, légèrement salée.
  • En fin de cuisson, égoutter les pommes de terre cuites, les réduire en purée à l’aide du moulin à légumes et disposer celle-ci dans une casserole antiadhésive.
  • Y incorporer 50 g de beurre - détaillé en petits morceaux - un trait de jus de citron et bien mélanger jusqu’à la fonte complète du beurre dans la purée.
  • Saler, poivrer, bien mélanger puis réserver sur feu très doux en remuant régulièrement.

Préparation et cuisson des ailes de raie :

  • Faire fondre la graisse de canard dans une grande poêle chauffée à feu moyen, puis y poêler les ailes de raie sur les deux faces, en les retournant toutes les 2 mn ; pour un temps total de cuisson d’environ 8 à 12 mn, selon leur taille.
  • Récupérer après cuisson la chair des ailes de raie en raclant le cartilage à l’aide d’un grand couteau.
  • Réserver la chair récupérée au chaud, disposée dans un plat au four et à très basse température p.ex.
  • Dégraisser la poêle utilisée pour la cuisson.

Préparation de la sauce aux câpres :

  • Eplucher puis ciseler finement les échalotes. Egoutter les câpres.
  • Faire fondre dans la poêle utilisée et dégraissée auparavant 130 g de beurre, à feu moyen.
  • Dès que le beurre a une belle couleur noisette, porter à feu doux puis y ajouter les échalotes émincées, les câpres ainsi que la cuillère à soupe de persil plat ciselé.
  • Saler, poivrer puis ajouter un trait de jus de citron et bien mélanger sur feu doux pendant quelques minutes.

Présentation :

  • Présenter en même temps, mais séparément, la chair de raie, la purée de pommes de terre et le beurre aux câpres (servi dans une saucière préchauffée).
  • Servir le tout très chaud et rapidement.

Idées, trucs & astuces

Assurez-vous d’utiliser que des ailes de raie de toute première fraîcheur : elles ne doivent dégager aucune odeur âcre ou relent au moment de l’achat et doivent être consommées dans les 24 heures.

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Durée : (

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