Aile de raie rôtie à la moutarde de Meaux et aux lentilles

« J’aime beaucoup la saveur fine et particulière de la moutarde de Meaux qui donne un bel habit doré aux ailes de raie ; à la texture blanche et délicate. J’adore également dans cette recette le tapis de lentilles qui couronne avec élégance le charme et la présentation de cette succulente préparation. »

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 4 ailes de raie d’environ 300 g chacune ; parées par les soins de votre poissonnier
  • 100 g de lentilles vertes du Puy
  • 2 cuillères à soupe de moutarde de Meaux
  • 150 g de beurre doux
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • Un bouquet garni constitué d’1/4 de feuille de laurier, de 2 branches de céleri plat et d’une branche de thym
  • Sel
  • Poivre noir du moulin

Ustensiles :

  • Un carré de gaze ou de mousseline (pour le bouquet garni)
  • Un bout de ficelle (pour refermer le bouquet garni)
  • Une écumoire
  • Du papier absorbant
  • Un pinceau de cuisine

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Préparation

Préparation des lentilles :

  • Confectionner votre bouquet garni en déposant au centre du carré de gaze ou de mousseline 1/4 de feuille de laurier, 2 branches de céleri plat et une branche de thym.
  • Refermer le bouquet garni en utilisant le bout de ficelle.
  • Peler puis détailler la carotte et l’oignon en gros dés.
  • Laver les lentilles sous l’eau froide.
  • Disposer ensuite les lentilles dans une casserole, les recouvrir largement d’eau froide et porter à ébullition.
  • Ecumer la surface, puis ajouter à la casserole les dés de carotte et d’oignon ainsi que le bouquet garni.
  • Bien mélanger, puis couvrir partiellement la casserole et laisser mijoter à feu doux pendant environ 25 mn ; en remuant occasionnellement.
  • Après la cuisson des lentilles, les égoutter dans une passoire et en retirer le bouquet garni ainsi que les morceaux de carotte et d’oignon.
  • Réchauffer ensuite les lentilles dans un poêlon ; en y incorporant par petites doses 50 g de beurre doux détaillé en petits morceaux.
  • Saler et poivrer, bien mélanger puis réserver au chaud sur feu très doux.

Préparation des ailes de raie :

  • Nettoyer les ailes de raie sous l’eau froide puis les sécher délicatement à l’aide de papier absorbant.
  • Recouvrir les ailes de raie (sur les deux côtés) avec la moutarde de Meaux ; en vous aidant d’un pinceau de cuisine.
  • Faire fondre une grosse noix de beurre dans un grande poêle antiadhésive puis y faire dorer les ailes de raie à feu moyen pendant environ 5 mn sur chaque face ; en évitant de faire brûler le beurre.
  • Retirer les ailes de raie de la poêle – les réserver au chaud (entre deux plats creux préchauffés, p.ex) - puis retirer le beurre de cuisson de la poêle.
  • Disposer le restant de beurre dans la poêle et le faire fondre à feu doux en remuant constamment ; jusqu’à ce que celui-ci prenne une jolie teinte de noisette.

Dressage et présentation :

  • Répartir les lentilles bien chaudes au centre des assiettes de service préchauffées. Recouvrir avec les ailes de raie rôties et napper celles-ci avec le beurre noisette bien chaud. Saler et poivrer selon vos préférences.
  • Servir rapidement.

Idées, trucs & astuces

Ajoutez éventuellement un peu de persil plat finement ciselé au beurre noisette juste avant de dresser vos assiettes.

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