Aile de raie rôtie à la moutarde de Meaux et aux lentilles
J’aime beaucoup la saveur fine et particulière de la moutarde de Meaux qui donne un bel habit doré aux ailes de raie ; à la texture blanche et délicate. J’adore également dans cette recette le tapis de lentilles qui couronne avec élégance le charme et la présentation de cette succulente préparation.
-
- Poissons
- Raies
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 4 ailes de
raie d’environ 300 g chacune ; parées par les soins de votre poissonnier
- 100 g de
lentilles vertes du Puy
- 2 cuillères à soupe de
moutarde de Meaux
- 150 g de
beurre doux
- 1
oignon
- 1
carotte
- Un bouquet garni constitué d’1/4 de feuille de
laurier, de 2 branches de
céleri plat et d’une branche de
thym
- Sel
- Poivre noir du moulin
Ustensiles :
- Un carré de gaze ou de mousseline (pour le bouquet garni)
- Un bout de ficelle (pour refermer le bouquet garni)
- Une écumoire
- Du papier absorbant
- Un pinceau de cuisine
Les recettes : lentilles vertes du puy aoc (21 recettes)
Préparation
Préparation des lentilles :
- Confectionner votre bouquet garni en déposant au centre du carré de gaze ou de mousseline 1/4 de feuille de laurier, 2 branches de céleri plat et une branche de thym.
- Refermer le bouquet garni en utilisant le bout de ficelle.
- Peler puis détailler la carotte et l’oignon en gros dés.
- Laver les lentilles sous l’eau froide.
- Disposer ensuite les lentilles dans une casserole, les recouvrir largement d’eau froide et porter à ébullition.
- Ecumer la surface, puis ajouter à la casserole les dés de carotte et d’oignon ainsi que le bouquet garni.
- Bien mélanger, puis couvrir partiellement la casserole et laisser mijoter à feu doux pendant environ 25 mn ; en remuant occasionnellement.
- Après la cuisson des lentilles, les égoutter dans une passoire et en retirer le bouquet garni ainsi que les morceaux de carotte et d’oignon.
- Réchauffer ensuite les lentilles dans un poêlon ; en y incorporant par petites doses 50 g de beurre doux détaillé en petits morceaux.
- Saler et poivrer, bien mélanger puis réserver au chaud sur feu très doux.
Préparation des ailes de raie :
- Nettoyer les ailes de raie sous l’eau froide puis les sécher délicatement à l’aide de papier absorbant.
- Recouvrir les ailes de raie (sur les deux côtés) avec la moutarde de Meaux ; en vous aidant d’un pinceau de cuisine.
- Faire fondre une grosse noix de beurre dans un grande poêle antiadhésive puis y faire dorer les ailes de raie à feu moyen pendant environ 5 mn sur chaque face ; en évitant de faire brûler le beurre.
- Retirer les ailes de raie de la poêle – les réserver au chaud (entre deux plats creux préchauffés, p.ex) - puis retirer le beurre de cuisson de la poêle.
- Disposer le restant de beurre dans la poêle et le faire fondre à feu doux en remuant constamment ; jusqu’à ce que celui-ci prenne une jolie teinte de noisette.
Dressage et présentation :
- Répartir les lentilles bien chaudes au centre des assiettes de service préchauffées. Recouvrir avec les ailes de raie rôties et napper celles-ci avec le beurre noisette bien chaud. Saler et poivrer selon vos préférences.
- Servir rapidement.
Idées, trucs & astuces
Ajoutez éventuellement un peu de persil plat finement ciselé au beurre noisette juste avant de dresser vos assiettes.
Durée
: 70 minutes
( 30 minutes
de préparation -
40 minutes de
cuisson)
pour 4 personnes
Rating moyen : 3.5 / 5
par 14 personnes
Vos commentaires & questions
0 / 5