Carpaccio de haddock à la poire, vinaigrette au gingembre

« Une combinaison d’ingrédients à laquelle on ne songerait pas forcement, mais le duo haddock et poire fonctionne très bien en offrant une entrée légère, rafraichissante et très savoureuse. »



Type	entrée - carpaccio - poisson - haddock - poire - gingembre - vinaigrette
Difficulté	Facile
Durée	Préparation : 25 mn – Cuisson : 10 mn – Congélation : 30 mn

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Ingrédients

Pour 4 personnes :

400 g de filet de haddock assez épais
2 poires assez fermes de type williams
½ bouquet de ciboulette ciselée
10 cl d’eau
25 g de sucre semoule fin
1 cuillère à café de gingembre frais râpé
Le jus d’un citron vert
6 cuillères à soupe d’huile d’olive
Fleur de sel
Poivre noir du moulin

Ustensiles :

Une passoire très fine
Un couteau très aiguisé

Préparation

Préparation :

Mettre le filet de haddock au congélateur pendant 30 mn.
Pendant ce temps, mettre à chauffer dans un petit poêlon l’eau et le sucre. Bien mélanger pour dissoudre complètement le sucre, puis porter à ébullition et laisser mijoter pendant 5 mn à feu très doux.
Filtrer le sirop obtenu à l’aide d’une passoire très fine et laisser refroidir.
Peler les poires, les couper en quartiers, en retirer le cœur et les pépins puis détailler chaque quartier de chair en très fines tranches.
Disposer les tranches de poire dans un grand plat, les arroser avec le jus de citron et les réserver au frais.
Sortir le haddock du congélateur après 30 mn.
Disposer le filet sur un plan de travail (ou une planche), le maintenir fermement à l’aide du plat de votre main puis découper de très fines tranches à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
Disposer les tranches obtenues dans un plat, et les réserver au frais.

Préparation de la vinaigrette au gingembre :

Mélanger au sirop préparé auparavant le gingembre frais râpé. Y ajouter ensuite l’huile d’olive et du poivre moulu. Bien mélanger, puis réserver au frais.

Dressage et présentation :

Alterner sur chaque assiette de service une fine tranche d’haddock avec une fine tranche de poire, en les faisant se chevaucher légèrement.
Décorer d’une petite pincée de fleur de sel (attention, pas trop car le haddock est fort salé) et de ciboulette ciselée.
Répartir la vinaigrette au gingembre dans des petites coupelles individuelles pour accompagner la présentation.
Se déguste bien frais.

Idées, trucs & astuces

Pour varier, cette recette peut également convenir pour accompagner de fines tranches de Saumon fumé ou de flétan.

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Vos commentaires & questions

01 07 2008 - 23:48 par laura

je dois élaborée une carte de restaurant avec uniquement des spécialitées lorraine-alsace. puis-je remplacer la poire par des mirabelles? merci à tous de votre aide;