Carpaccio de haddock à la poire, vinaigrette au gingembre

Type	entrée - carpaccio - poisson - haddock - poire - gingembre - vinaigrette
Difficulté	Facile
Durée	Préparation : 25 mn – Cuisson : 10 mn – Congélation : 30 mn

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Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 400 g de filet de haddock assez épais
• 2 poires assez fermes de type williams
• ½ bouquet de ciboulette ciselée
• 10 cl d’eau
• 25 g de sucre semoule fin
• 1 cuillère à café de gingembre frais râpé
• Le jus d’un citron vert
• 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Fleur de sel
• Poivre noir du moulin

Ustensiles :

• Une passoire très fine
• Un couteau très aiguisé

Préparation

Préparation :

• Mettre le filet de haddock au congélateur pendant 30 mn.
• Pendant ce temps, mettre à chauffer dans un petit poêlon l’eau et le sucre. Bien mélanger pour dissoudre complètement le sucre, puis porter à ébullition et laisser mijoter pendant 5 mn à feu très doux.
• Filtrer le sirop obtenu à l’aide d’une passoire très fine et laisser refroidir.
• Peler les poires, les couper en quartiers, en retirer le cœur et les pépins puis détailler chaque quartier de chair en très fines tranches.
• Disposer les tranches de poire dans un grand plat, les arroser avec le jus de citron et les réserver au frais.
• Sortir le haddock du congélateur après 30 mn.
• Disposer le filet sur un plan de travail (ou une planche), le maintenir fermement à l’aide du plat de votre main puis découper de très fines tranches à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
• Disposer les tranches obtenues dans un plat, et les réserver au frais.

Préparation de la vinaigrette au gingembre :

• Mélanger au sirop préparé auparavant le gingembre frais râpé. Y ajouter ensuite l’huile d’olive et du poivre moulu. Bien mélanger, puis réserver au frais.

Dressage et présentation :

• Alterner sur chaque assiette de service une fine tranche d’haddock avec une fine tranche de poire, en les faisant se chevaucher légèrement.
• Décorer d’une petite pincée de fleur de sel (attention, pas trop car le haddock est fort salé) et de ciboulette ciselée.
• Répartir la vinaigrette au gingembre dans des petites coupelles individuelles pour accompagner la présentation.
• Se déguste bien frais.

Suggestions

• Pour varier, cette recette peut également convenir pour accompagner de fines tranches de saumon fumé ou de flétan.

Vos Commentaires 01 07 2008 - 23:48 par laura je dois élaborée une carte de restaurant avec uniquement des spécialitées lorraine-alsace. puis-je remplacer la poire par des mirabelles? merci à tous de votre aide;

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