Dorade aux chanterelles, mousseline de céleri-rave au roquefort

« Dès que la saison des champignons pointe son nez, essayez sans tarder cette délicieuse recette permettant de préparer quelques beaux filets de dorade d’une manière très originale, avec un accompagnement à la fois doux et piquant. »



Type	plat - poisson - dorade - champignons - chanterelles - céleri-rave - fromage - roquefort
Difficulté	moyen
Durée	Préparation : 50 mn – Cuisson : environ 45 mn

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Ingrédients

Pour 4 personnes :

4 beaux filets de dorade, sans écailles ni arêtes
200 g de chanterelles (à défaut de girolles)
500 g d’épinards
1 gousse d’ail, pelée et émincée
1 céleri-rave
100 g de roquefort
50 g de beurre doux ramolli
De l’huile d’olive
Sel
Sel marin
Poivre noir du moulin
Noix de muscade moulue

Ustensiles :

Une petite brosse de cuisine
Un essuie de cuisine (propre)
Une essoreuse à salade
Un mixeur électrique ou un robot ménager

Préparation

Nettoyer soigneusement les champignons à l’aide de la brosse de cuisine, sous un filet d’eau froide.
Les égoutter en les disposant dans un essuie de cuisine, puis les sécher à l’aide de l’essoreuse à salade. Réserver.
Nettoyer les épinards à l’eau froide, en retirer les queues puis les égoutter à l’aide de l’essoreuse à salade. Réserver.
Peler le céleri-rave, puis en détailler la chair en cubes de taille équivalente.
Disposer ensuite les morceaux de céleri-rave dans une casserole ; les recouvrir d’eau froide légèrement salée.
Porter à ébullition puis laisser cuire pendant 35 mn, jusqu’à ce que le céleri-rave soit bien tendre.
En fin de cuisson, retirer l’eau de la casserole puis laisser sécher quelques minutes sur feu très doux le céleri-rave. Réserver en laissant refroidir.
Mixer ensuite le céleri-rave au robot en y ajoutant le beurre ramolli et coupé en petits morceaux, jusqu’à l’obtention d’une émulsion crémeuse.
Ajouter au bol du mixeur le roquefort, du sel, du poivre moulu et la noix de muscade en poudre. Continuer à mixer, puis réserver la préparation au chaud dans un petit poêlon.
Faire ensuite sauter les champignons dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile d’olive en remuant constamment.

Y ajouter après 2 mn les épinards et l’ail. Saler et poivrer ; bien mélanger et réserver au chaud.
Faire frire ensuite les filets de dorade dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile d’olive pendant 2 à 3 mn sur chaque face. Assaisonner de sel marin et de poivre moulu en cours de cuisson. Réserver au chaud.

Présentation :

Répartir la mousseline de céleri-rave bien chaude sur des assiettes de service préchauffées, recouvrir du mélange chanterelles/épinards et recouvrir des filets de dorade frits.
A déguster rapidement et bien chaud.

Idées, trucs & astuces

Remplacez éventuellement les épinards par de l’oseille, pour obtenir un supplément de saveurs.

Suggestions

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Vos commentaires & questions

04 01 2009 - 20:53 par bruno

je l'ai fait pour 6 personnes, ça été difficile de tout garder chaud et de pas apsser son temps dans la cuisine. Donc je le déconseillerais pour plus de 4 personnes. La mousseline de celeri était délicieuse.