Dorade aux chanterelles, mousseline de céleri-rave au roquefort

« Dès que la saison des champignons pointe son nez, essayez sans tarder cette délicieuse recette permettant de préparer quelques beaux filets de dorade d’une manière très originale, avec un accompagnement à la fois doux et piquant. »

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 4 beaux filets de dorade, sans écailles ni arêtes
  • 200 g de chanterelles (à défaut de girolles)
  • 500 g d’épinards
  • 1 gousse d’ail, pelée et émincée
  • 1 céleri-rave
  • 100 g de roquefort
  • 50 g de beurre doux ramolli
  • De l’huile d’olive
  • Sel
  • Sel marin
  • Poivre noir du moulin
  • Noix de muscade moulue

Ustensiles :

  • Une petite brosse de cuisine
  • Un essuie de cuisine (propre)
  • Une essoreuse à salade
  • Un mixeur électrique ou un robot ménager
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Préparation

  • Nettoyer soigneusement les champignons à l’aide de la brosse de cuisine, sous un filet d’eau froide.
  • Les égoutter en les disposant dans un essuie de cuisine, puis les sécher à l’aide de l’essoreuse à salade. Réserver.
  • Nettoyer les épinards à l’eau froide, en retirer les queues puis les égoutter à l’aide de l’essoreuse à salade. Réserver.
  • Peler le céleri-rave, puis en détailler la chair en cubes de taille équivalente.
  • Disposer ensuite les morceaux de céleri-rave dans une casserole ; les recouvrir d’eau froide légèrement salée.
  • Porter à ébullition puis laisser cuire pendant 35 mn, jusqu’à ce que le céleri-rave soit bien tendre.
  • En fin de cuisson, retirer l’eau de la casserole puis laisser sécher quelques minutes sur feu très doux le céleri-rave. Réserver en laissant refroidir.
  • Mixer ensuite le céleri-rave au robot en y ajoutant le beurre ramolli et coupé en petits morceaux, jusqu’à l’obtention d’une émulsion crémeuse.
  • Ajouter au bol du mixeur le roquefort, du sel, du poivre moulu et la noix de muscade en poudre. Continuer à mixer, puis réserver la préparation au chaud dans un petit poêlon.
  • Faire ensuite sauter les champignons dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile d’olive en remuant constamment.
  • Y ajouter après 2 mn les épinards et l’ail. Saler et poivrer ; bien mélanger et réserver au chaud.
  • Faire frire ensuite les filets de dorade dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile d’olive pendant 2 à 3 mn sur chaque face. Assaisonner de sel marin et de poivre moulu en cours de cuisson. Réserver au chaud.

Présentation :

  • Répartir la mousseline de céleri-rave bien chaude sur des assiettes de service préchauffées, recouvrir du mélange chanterelles/épinards et recouvrir des filets de dorade frits.
  • A déguster rapidement et bien chaud.

Idées, trucs & astuces

Remplacez éventuellement les épinards par de l’oseille, pour obtenir un supplément de saveurs.

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Vos commentaires & questions

commentaire bruno

je l'ai fait pour 6 personnes, ça été difficile de tout garder chaud et de pas apsser son temps dans la cuisine. Donc je le déconseillerais pour plus de 4 personnes. La mousseline de celeri était délicieuse.

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