Dorade aux chanterelles, mousseline de céleri-rave au roquefort

Type	plat - poisson - dorade - champignons - chanterelles - céleri-rave - fromage - roquefort
Difficulté	moyen
Durée	Préparation : 50 mn – Cuisson : environ 45 mn

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Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 4 beaux filets de dorade, sans écailles ni arêtes
• 200 g de chanterelles (à défaut de girolles)
• 500 g d’épinards
• 1 gousse d’ail, pelée et émincée
• 1 céleri-rave
• 100 g de roquefort
• 50 g de beurre doux ramolli
• De l’huile d’olive
• Sel
• Sel marin
• Poivre noir du moulin
• Noix de muscade moulue

Ustensiles :

• Une petite brosse de cuisine
• Un essuie de cuisine (propre)
• Une essoreuse à salade
• Un mixeur électrique ou un robot ménager

Préparation

• Nettoyer soigneusement les champignons à l’aide de la brosse de cuisine, sous un filet d’eau froide.
• Les égoutter en les disposant dans un essuie de cuisine, puis les sécher à l’aide de l’essoreuse à salade. Réserver.
• Nettoyer les épinards à l’eau froide, en retirer les queues puis les égoutter à l’aide de l’essoreuse à salade. Réserver.
• Peler le céleri-rave, puis en détailler la chair en cubes de taille équivalente.
• Disposer ensuite les morceaux de céleri-rave dans une casserole ; les recouvrir d’eau froide légèrement salée.
• Porter à ébullition puis laisser cuire pendant 35 mn, jusqu’à ce que le céleri-rave soit bien tendre.
• En fin de cuisson, retirer l’eau de la casserole puis laisser sécher quelques minutes sur feu très doux le céleri-rave. Réserver en laissant refroidir.
• Mixer ensuite le céleri-rave au robot en y ajoutant le beurre ramolli et coupé en petits morceaux, jusqu’à l’obtention d’une émulsion crémeuse.
• Ajouter au bol du mixeur le roquefort, du sel, du poivre moulu et la noix de muscade en poudre. Continuer à mixer, puis réserver la préparation au chaud dans un petit poêlon.
• Faire ensuite sauter les champignons dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile d’olive en remuant constamment.

• Y ajouter après 2 mn les épinards et l’ail. Saler et poivrer ; bien mélanger et réserver au chaud.
• Faire frire ensuite les filets de dorade dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile d’olive pendant 2 à 3 mn sur chaque face. Assaisonner de sel marin et de poivre moulu en cours de cuisson. Réserver au chaud.

Présentation :

• Répartir la mousseline de céleri-rave bien chaude sur des assiettes de service préchauffées, recouvrir du mélange chanterelles/épinards et recouvrir des filets de dorade frits.
• A déguster rapidement et bien chaud.

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Vos Commentaires 04 01 2009 - 20:53 par bruno je l'ai fait pour 6 personnes, ça été difficile de tout garder chaud et de pas apsser son temps dans la cuisine. Donc je le déconseillerais pour plus de 4 personnes. La mousseline de celeri était délicieuse.

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