Quenelles de brochet, sauce Nantua

« Ces quenelles de brochet sont typiquement lyonnaises, cuisinées avec les brochets de la Dombes. On peut les préparer à l’avance et les conserver au réfrigérateur et les servir ensuite accompagnées d’une sauce Nantua comme c’est la tradition ou simplement au gratin avec un peu de crème.
»

Ingrédients

pour 8 personnes :

  • 500 g de chair de brochet cru
  • 250 g de beurre
  • 1 pincée de muscade
  • 4 jaunes d’œufs
  • 2 œufs
  • Sel fin
  • Poivre blanc Muntok fraichement moulu.

Pour la panade :

  • 125 g de farine
  • 90 g de beurre
  • 40 cl de lait
  • Muscade
  • Sel
  • Poivre du moulin

Sauce Nantua :

  • ½ l de béchamel
  • 20 cl de crème fraîche

Beurre d’écrevisses :

  • Têtes et carapaces d’écrevisses
  • Le même poids de beurre
  • 1 c à soupe de mirepoix
A Découvrir!!
Toutes nos 3 Recettes aux brochets

Préparation

Préparation des ingrédients :

  • Préparez la panade.
  • Dans une casserole, faites bouillir le lait avec le beurre.
  • Dans une autre casserole, versez la farine, mélangez avec les jaunes d’œufs versez le lait avec le beurre, salez, poivrez et râpez un peu de muscade.
  • Portez à ébullition et dès que le mélange est épaissi, baissez le feu, et séchez votre panade sans cesser de remuer.
  • Laissez refroidir dans un endroit frais.
  • Préparez le beurre d’écrevisses.
  • Faites revenir, dans du beurre, les têtes et carapaces d’écrevisses avec la cuillerée de mirepoix.
  • Laissez cuire quelques minutes.
  • Pilez-les avec le beurre frais, passez au tamis.
  • Réservez au frais.

Préparation :

  • Pilez finement au mortier la chair de brochet, salez et poivrez, râpez un peu de muscade et ajoutez-la.
  • Lorsque la chair est réduite en pommade ajoutez la panade froide et le beurre en pommade.
  • Mélangez bien l’ensemble et ajoutez un à un les œufs entiers et les jaunes en mélangeant sans cesse.
  • Passez le mélange au tamis.
  • Formez des quenelles à l’aide de 2 cuillères à soupe et posez-les sur une plaque et mettez-les au réfrigérateur pour qu’elles se raffermissent.
  • Terminez la sauce Nantua.
  • Ajoutez au ½ l de béchamel chaude le crème fraiche.
  • Faites réduire pour épaissir la sauce.
  • Ôtez du feu et ajoutez le beurre d’écrevisses, mélangez énergiquement.
  • Vérifiez l’assaisonnement.
  • Réservez au chaud.
  • Dans une grande casserole, faites bouillir 2 litres d’eau salée légèrement. Déposez les quenelles dans l’eau bouillante et laissez cuire à petits frémissements 15 minutes.
  • Sortez les quenelles avec une écumoire et égouttez-les sur un linge.
  • Déposez 2 ou 3 quenelles dans chaque assiette, nappez de sauce et servez immédiatement.

Accords de vin

Chignin-Bergeron Domaine Raymond Quenard 2004

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Durée : (

Vos commentaires & questions

commentaire beylac

Bravo pour cette recette de quenelles de brochet, une excellente idée pour commencer le repas;
Merci et vive les Lyonnais !
philippebeylac.com

commentaire bernie_liege

Miam, miam, donne faim tout ça !

Ceux qui veulent en savoir plus sur les poissons en général, petites fiches biologiques sur nos amis des eaux...

commentaire Martine Buffet

et oui, il y a bien une erreur pour les oeufs !!!
Qu'elle a été la réponse au message du 24/12/2008 de luigi daniele ???????
me voilà "coincée" pour terminer ma recette puisque j'ai déjà mis les 4 jaunes dans la préparation de la panade !
il ne reste donc que 2 oeufs entiers pour la chair de brochet et les jaunes annoncés, combien ?
Zut je suis obligés de consulter d'autres recettes pour résoudre ce manque d'info

commentaire Fellmann

Des recettes merveilleuses qui donne envie de les réaliser.Avec un peu de doigté et finesse,je pense être un authentique cordon bleu.Paré pour la prochaine recette.
Merci de partager toutes ces recettes.Cordialement.Jean claude.

commentaire steutelings

Heureux de découvrir votre site, j'aimerais y accéder directement et recevoir les news.
En effet, j'ai repris des cours de cuisine et serais heureux de converser avec vous.

commentaire barreau jean-yves

-pour avoir exercé il y a longtemps en gastro,nous faisions la panade uniquement avec de la mie de pain et du lait a dessécher sur le feu et nous utilisions uniquement des blancs d'oeuf pour la confection des quenelles
-attention la chair de brochet se rétracte au contact du sel de ce fait à la place du beurre nous mettions de la creme fleurette pour un rendu plus moelleux
-le beurre d'écrevisses nous demandait 3 jours
mirepoix et carcasses cuisson 1 heure à feu doux, laisser refroidir et rentrer tel quel en chambre froide, le lendemain percer un trou dans la préparation et évacuer le jus , remettre en cuisson 1 h, répéter l'opération 1 fois et passer le beurre
la sauce nantua était faite à partir d'un velouté de poisson monté avec la beurre d'écrevisses, quand aux quenelles il faut 2 cuissons, la première pochée pour doubler le volume, la deuxième en poêlon au four avec la sauce pour encore doubler de volume avant l'envoie immédiat
c'était le bon temps, on peut plus faire ça aussi bien maintenant

commentaire jacques galarneau

recherche recette crème de poissons
avec comme ingrédients de base des poissons ,
tel que saumon,goberge, morue,etc. du quebec !
aussi devrait contenir .
du fumet de poisson,de la créme aussi
des ingrédients pour épaissir la sauce
et assaisonnements
un gros merci ! jacques !

commentaire de luigi daniele

votre recette n'est pas compléte dans la listed'ingredients de la panade il n y a paslesoeufs et on ne trouve pas oeufs entiers avec la chair de brochet?merci de me renseigner

commentaire LOUIS

J'AI DES QUENELLES DE BROCHET SURGELEES,COMMENT LES CUISONER ? MERCI.

commentaire lecocq

peut on faire des uenelles sans panade ?

Salutations

Patrick lecocq

commentaire danielle

Enfin une recette authentique..longue à préparer certes, riche en calories on ne peut pas le nier, mais c'est un retour au vrai goût des choses!!!Bravo!

commentaire lecocq

combien de temps peut-on conserver des quenelles de brochets au réfrigérateur

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