Bar aux zestes d'orange, sauce au champagne

« Une préparation très fine et élégante, parfaite pour accompagner la chair délicate et savoureuse du bar. J'aime particulièrement le petit côté luxe de cette recette qui pourra vous inspirer pour un repas de la Saint Valentin. »



Type	Plat - poisson - Bar - orange - champagne - Saint Valentin - Cuisine de luxe
Difficulté	Moyen
Durée	Préparation : 40 mn – Cuisson : 45 mn

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Ingrédients

Pour 4 personnes :

1 bar entier d’environ 1,5 kg ; écaillé et vidé
3 échalotes
2 carottes
4 oranges
½ botte de persil plat
Huile d’olive
½ bouteille de vin blanc sec (type Muscadet)
3 brins de thym
Fleur de sel
Poivre noir du moulin

Ingrédients pour la sauce au champagne :

2 échalotes
20 g de beurre doux
5 cl de vin blanc sec (type Muscadet)
10 cl de champagne à température
10 cl de crème fraîche épaisse
25 cl de fumet de poisson (chaud)

Préparation

Préparation du poisson :

Préchauffer le four à 210 °C.
Eplucher puis émincer les échalotes.
Peler puis détailler en rondelles les carottes.
Prélever le zeste des oranges après les avoir brossées sous l’eau tiède. Prélever le jus de 3 oranges et détailler la 4ème orange en rondelles. Glisser ces rondelles d’orange dans l’abdomen du bar.
Arroser ensuite un grand plat pouvant aller au four d’un filet d’huile d’olive. Y déposer les échalotes émincées et les rondelles de carottes. Recouvrir les légumes avec le persil plat haché et les brins de thym et poivrer généreusement.
Déposer ensuite le bar sur le lit de légumes, et inciser la peau (de chaque côté) à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
Arroser le poisson avec le jus d’orange et un filet d’huile d’olive. Saler et poivrer à nouveau.
Mettre le plat au four pour une cuisson d’environ 45 mn (comptez 15mn de cuisson par 500 g de poisson) ; en arrosant régulièrement le poisson avec le jus de cuisson en cours de cuisson.

Préparation de la sauce au champagne :

Eplucher puis hacher finement les échalotes. Les faire revenir pendant 3 mn avec le beurre fondu et chaud dans un poêlon.
Bien mélanger, puis y incorporer le vin blanc et laisser cuire et réduire quelques minutes. Dès que le volume est réduit de moitié, y ajouter le fumet de poisson (préalablement réchauffé).
Bien mélanger, et laisser à nouveau réduire de moitié le volume.
Ajouter ensuite la crème fraîche (sur feu doux), mélanger à nouveau, et laisser réduire la sauce d’un bon tiers du volume.

Verser enfin le champagne, mélanger, puis saler et poivrer selon vos préférences.

Présentation :

Servir le bar dan son plat de cuisson, et proposer la sauce au champagne séparément dans un saucier préchauffé.
Accompagner le plat de riz basmati.

Idées, trucs & astuces

Par sa finesse, la sauce au champagne peut également être utilisée avec toutes les préparations de poissons à chair blanche.

Suggestions

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Vos commentaires & questions

16 08 2010 - 17:41 par Sylvie LUGINBUHL

Délicieux, même avec de la Dorade. La sauce est parfaite !

Petite question: que fait-on des zestes d'orange?... Je les ai ajouté sur le poisson avant la cuisson et ajouté en décoration de l'assiette.

24 11 2008 - 03:48 par BLERIOT Yves

Recette excellente et facile à réaliser. Une question cependant :que fait-on de la 1/2 bouteille de vin blanc sec et du zeste des oranges ?

11 02 2008 - 01:06 par BENOIST

Superbe recette très fine et facile à réaliser. Merci, les invités étaient enchantés.