Bar aux zestes d'orange, sauce au champagne

Type	Plat - poisson -   Bar - orange - champagne - Saint Valentin - Cuisine de luxe
Difficulté	Moyen
Durée	Préparation : 40 mn – Cuisson : 45 mn

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Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 1 bar entier d’environ 1,5 kg ; écaillé et vidé
• 3 échalotes
• 2 carottes
• 4 oranges
• ½ botte de persil plat
• Huile d’olive
• ½ bouteille de vin blanc sec (type Muscadet)
• 3 brins de thym
• Fleur de sel
• Poivre noir du moulin

Ingrédients pour la sauce au champagne :

• 2 échalotes
• 20 g de beurre doux
• 5 cl de vin blanc sec (type Muscadet)
• 10 cl de champagne à température
• 10 cl de crème fraîche épaisse
• 25 cl de fumet de poisson (chaud)

Préparation

Préparation du poisson :

• Préchauffer le four à 210 °C.
• Eplucher puis émincer les échalotes.
• Peler puis détailler en rondelles les carottes.
• Prélever le zeste des oranges après les avoir brossées sous l’eau tiède. Prélever le jus de 3 oranges et détailler la 4ème orange en rondelles. Glisser ces rondelles d’orange dans l’abdomen du bar.
• Arroser ensuite un grand plat pouvant aller au four d’un filet d’huile d’olive. Y déposer les échalotes émincées et les rondelles de carottes. Recouvrir les légumes avec le persil plat haché et les brins de thym et poivrer généreusement.
• Déposer ensuite le bar sur le lit de légumes, et inciser la peau (de chaque côté) à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
• Arroser le poisson avec le jus d’orange et un filet d’huile d’olive. Saler et poivrer à nouveau.
• Mettre le plat au four pour une cuisson d’environ 45 mn (comptez 15mn de cuisson par 500 g de poisson) ; en arrosant régulièrement le poisson avec le jus de cuisson en cours de cuisson.

Préparation de la sauce au champagne :

• Eplucher puis hacher finement les échalotes. Les faire revenir pendant 3 mn avec le beurre fondu et chaud dans un poêlon.
• Bien mélanger, puis y incorporer le vin blanc et laisser cuire et réduire quelques minutes. Dès que le volume est réduit de moitié, y ajouter le fumet de poisson (préalablement réchauffé).
• Bien mélanger, et laisser à nouveau réduire de moitié le volume.
• Ajouter ensuite la crème fraîche (sur feu doux), mélanger à nouveau, et laisser réduire la sauce d’un bon tiers du volume.

• Verser enfin le champagne, mélanger, puis saler et poivrer selon vos préférences.

Présentation :

• Servir le bar dan son plat de cuisson, et proposer la sauce au champagne séparément dans un saucier préchauffé.
• Accompagner le plat de riz basmati.

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Vos Commentaires 24 11 2008 - 03:48 par BLERIOT Yves Recette excellente et facile à réaliser. Une question cependant :que fait-on de la 1/2 bouteille de vin blanc sec et du zeste des oranges ? 11 02 2008 - 01:06 par BENOIST Superbe recette très fine et facile à réaliser. Merci, les invités étaient enchantés.

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