Pintade au vinaigre, purée de pommes de terre à l'ail

« J’adore cette recette pour l’association gustative du vinaigre à la sauce très fine ; élaborée à partir d’un bon bouillon de volaille et d’une petite purée de carotte et d’une purée d’ail. De plus, la cuisson des cuisses de pintade en cocotte et au four permet de conserver leur tendresse moelleuse. »



Type	Ail - pintade - Plat - Pomme de terre - Purée - vinaigre de pêche - Volaille - Volaille de Noël
Difficulté	Moyen
Durée	Préparation : 45 mn – Cuisson : environ 1 h

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Ingrédients

Pour 4 personnes :

4 cuisses de pintade
1 carotte
50 g de beurre doux
10 cl de lait entier
10 cl de vinaigre de xérès
50 cl de bouillon de volaille (préparé)
2 cuillères à soupe de purée d’ail (voir ingrédients ci-dessous)
Sel
Poivre noir du moulin

Ustensiles :

Une grande cocotte pouvant aller au four
Un mixeur électrique ou un robot ménager
Une passoire fine

Ingrédients pour la purée d’ail (pour un petit bocal d’environ 325 g) :

1 kg de têtes d’ail
Sel

Ustensiles pour la purée d’ail :

Un mixeur électrique ou un robot ménager

Préparation

Préparation de la purée d’ail :

Préparer la purée d’ail à l’avance, car vous allez en avoir besoin comme ingrédient dans la recette et son accompagnement (la purée de pommes de terre).

Le surplus peut être conservé pendant 8 à 10 jours pour d’autres préparations dans un bocal hermétiquement fermé, disposé au frais.

Séparer les gousses des têtes d’ail.

Faire blanchir à 3 reprises les gousses d’ail en les plongeant dans une casserole d’eau froide, portée à frémissement pendant 5 mn.

Retirer à chaque reprise les peaux et les germes des gousses.

Au terme de ces opérations, bien égoutter l’ail puis les mixer quelques minutes pour réduire les gousses d’ail en purée fine.

Saler légèrement, bien mélanger et laisser complètement refroidir avant de disposer la purée d’ail dans un bocal hermétiquement fermé. Réserver au frais.

Préparation de la purée de carotte :

Peler puis laver la carotte sous l’eau froide.

La faire cuire ensuite pendant 30 mn dans une casserole d’eau salée.

Egoutter puis réduire la carotte en purée à l’aide du mixeur électrique ou d’un robot ménager. Réserver.

Préparation et cuisson des cuisses de pintade :

Préchauffer le four à 210 C°.

Faire fondre le beurre dans une cocotte pouvant aller au four, puis, dès que le beurre est bien chaud y faire dorer les cuisses de pintade de tous les côtés, en les retournant régulièrement. Saler et poivrer en cours de cuisson.

Mettre ensuite la cocotte (couverte) à mi-hauteur au four, pour une cuisson de 20 à 25 mn.

Préparation de la sauce :

Au terme du temps de cuisson, sortir la cocotte du four et en retirer les cuisses de pintade. Réserver celles-ci au chaud (entre 2 assiettes creuses, p.ex.).

Retirer la graisse de cuisson (mais pas le fond de cuisson).

Poser la cocotte à nouveau sur le feu, puis déglacer le fond de cuisson en y ajoutant le vinaigre. Bien remuer à l’aide d’une spatule, afin de bien décoller les sucs.

Laisser ensuite réduire aux deux tiers, à feu doux et en remuant régulièrement.

Mouiller ensuite la préparation avec le bouillon de volaille et le lait. Laisser réduire à feu moyen jusqu’à l’obtention d’environ 20 cl de sauce.

Lier ensuite cette sauce en y ajoutant progressivement la purée de carotte et la purée d’ail. Saler et poivrer en cours de préparation.

Verser la sauce dans le bol du mixeur puis la réduire en coulis avant de filtrer celui-ci à l’aide d’une passoire fine.

Reverser ensuite la sauce filtrée dans la cocotte, et y ajouter les cuisses de pintade.

Laisser cuire à feu doux pendant quelques minutes, afin que la viande s’imprègne bien de la sauce.

Présentation :

Dresser les cuisses de pintade dans un plat de service préchauffé. Napper avec la sauce au vinaigre, bien chaude.

Servir rapidement.

Idées, trucs & astuces

A servir accompagné d’une purée de pommes de terre aillée (1 kg de pommes de terre, 15 cl de lait entier et 65 g de beurre doux ; à laquelle vous incorporez également 2 à 3 cuillères à soupe de la purée d’ail, telle que préparée ci-dessus.