Pintade au vinaigre, purée de pommes de terre à l'ail

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 4 cuisses de pintade
• 1 carotte
• 50 g de beurre doux
• 10 cl de lait entier
• 10 cl de vinaigre de xérès
• 50 cl de bouillon de volaille (préparé)
• 2 cuillères à soupe de purée d’ail (voir ingrédients ci-dessous)
• Sel
• Poivre noir du moulin

Ustensiles :

• Une grande cocotte pouvant aller au four
• Un mixeur électrique ou un robot ménager
• Une passoire fine

Ingrédients pour la purée d’ail (pour un petit bocal d’environ 325 g) :

• 1 kg de têtes d’ail
• Sel

Ustensiles pour la purée d’ail :

• Un mixeur électrique ou un robot ménager
  

Préparation

Préparation de la purée d’ail :

• Préparer la purée d’ail à l’avance, car vous allez en avoir besoin comme ingrédient dans la recette et son accompagnement (la purée de pommes de terre).

• Le surplus peut être conservé pendant 8 à 10 jours pour d’autres préparations dans un bocal hermétiquement fermé, disposé au frais.

• Séparer les gousses des têtes d’ail.

• Faire blanchir à 3 reprises les gousses d’ail en les plongeant dans une casserole d’eau froide, portée à frémissement pendant 5 mn.

• Retirer à chaque reprise les peaux et les germes des gousses.

• Au terme de ces opérations, bien égoutter l’ail puis les mixer quelques minutes pour réduire les gousses d’ail en purée fine.

• Saler légèrement, bien mélanger et laisser complètement refroidir avant de disposer la purée d’ail dans un bocal hermétiquement fermé. Réserver au frais.

Préparation de la purée de carotte :

• Peler puis laver la carotte sous l’eau froide.

• La faire cuire ensuite pendant 30 mn dans une casserole d’eau salée.

• Egoutter puis réduire la carotte en purée à l’aide du mixeur électrique ou d’un robot ménager. Réserver.

Préparation et cuisson des cuisses de pintade :

• Préchauffer le four à 210 C°.

• Faire fondre le beurre dans une cocotte pouvant aller au four, puis, dès que le beurre est bien chaud y faire dorer les cuisses de pintade de tous les côtés, en les retournant régulièrement. Saler et poivrer en cours de cuisson.

• Mettre ensuite la cocotte (couverte) à mi-hauteur au four, pour une cuisson de 20 à 25 mn.

Préparation de la sauce :

• Au terme du temps de cuisson, sortir la cocotte du four et en retirer les cuisses de pintade. Réserver celles-ci au chaud (entre 2 assiettes creuses, p.ex.).

• Retirer la graisse de cuisson (mais pas le fond de cuisson).

• Poser la cocotte à nouveau sur le feu, puis déglacer le fond de cuisson en y ajoutant le vinaigre. Bien remuer à l’aide d’une spatule, afin de bien décoller les sucs.

• Laisser ensuite réduire aux deux tiers, à feu doux et en remuant régulièrement.

• Mouiller ensuite la préparation avec le bouillon de volaille et le lait. Laisser réduire à feu moyen jusqu’à l’obtention d’environ 20 cl de sauce.

• Lier ensuite cette sauce en y ajoutant progressivement la purée de carotte et la purée d’ail. Saler et poivrer en cours de préparation.

• Verser la sauce dans le bol du mixeur puis la réduire en coulis avant de filtrer celui-ci à l’aide d’une passoire fine.

• Reverser ensuite la sauce filtrée dans la cocotte, et y ajouter les cuisses de pintade.

• Laisser cuire à feu doux pendant quelques minutes, afin que la viande s’imprègne bien de la sauce.

Présentation :

• Dresser les cuisses de pintade dans un plat de service préchauffé. Napper avec la sauce au vinaigre, bien chaude.

• Servir rapidement.

Idées, trucs & astuces

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