Pigeon marinés à l'huile d'argan, grillés aux raisins chasselas

« Une recette qui demande un peu de doigté pour désosser le pigeon, le reste de la recette est facile. Il vous faut 4 beaux pigeons étouffés, des raisins chasselas, du céleri et une superbe huile d’argan. Les pigeons marinent 48 h. »

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes
  • 4 pigeons étouffés de 400g chacun
  • 2 échalotes
  • 80 g de beurre
  • 20 g de raisins de Smyrne
  • 4 branches de persil plat
  • 25 cl de vin rouge
  • 75 cl de bouillon de volaille
  • 2 c à s d’huile d’argan
  • 1 c à s de vinaigre balsamique
  • 40 g de raisin chasselas
  • 1 boule de céleri rave
  • 1 pomme golden
  • Poivre du Vietnam
  • Marinade
    • 6 brins de thym
    • 4 petites feuilles de laurier
    • 6 baies de genièvre
    • 2 c à s d’huile d’argan
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    Préparation

    L’avant-veille. 

    • Coupez chaque pigeon en deux et prélevez les filets sans les séparer des cuisses, ni ôter la peau. 
    • Gardez les carcasses. 
    • Déposez les morceaux de pigeons dans une terrine avec le thym, le laurier, le genièvre et l’huile d’argan. 
    • Couvrez la terrine et laissez reposer au frais 48 h en retournant de temps en temps. 

    Le jour même.

    • Pelez et coupez en petits dés la boule de céleri et la pomme. 
    • Faites cuire 20 mn dans de l’eau bouillante salée et mixez. 
    • Salez et donnez quelques tours de moulin à poivre. 
    • Mélangez et réservez au chaud. 
    • Dans une cocotte, faites dorer les carcasses dans un peu de beurre, déglacez au vin rouge et faites réduire à sec. 
    • Mouillez avec le bouillon et faites réduire à petits feu 15 mn. 
    • Hachez finement au couteau les coeurs et les foies des pigeons. 
    • Pelez et ciselez finement les échalotes. 
    • Faites-les suer dans un peu de beurre et ajoutez le hachis de cœur et de foie. 
    • Faites revenir 2 mn, mouillez avec le jus de pigeons, ajoutez les raisins secs et laissez frémir 10 mn. 
    • Montez à l’huile d’argan, ajoutez le vinaigre balsamique sans faire bouillir et réservez au chaud. 
    • Préchauffez le gril du four

    Cuisson des pigeons

    • Sortez les pigeons de la marinade et déposez-les sur une plaque du four. 
    • Salez et faites cuire sous le gril 3 mn de chaque côté. 
    • Déposez les pigeons bien dorés dans chaque assiette nappez de jus, disposez quelques quenelles de purée de céleri et des raisins. 
    • Servez chaud.

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