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« Une recette qui demande un peu de doigté pour désosser le pigeon, le reste de la recette est facile. Il vous faut 4 beaux pigeons étouffés, des raisins chasselas, du céleri et une superbe huile d’argan. Les pigeons marinent 48 h. »

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Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes

4 pigeons étouffés de 400g chacun

2 échalotes

80 g de beurre

20 g de raisins de Smyrne

4 branches de persil plat

25 cl de vin rouge

75 cl de bouillon de volaille

2 c à s d’huile d’argan

1 c à s de vinaigre balsamique

40 g de raisin chasselas

1 boule de céleri rave

1 pomme golden

Poivre du Vietnam

Marinade

6 brins de thym
4 petites feuilles de laurier
6 baies de genièvre
2 c à s d’huile d’argan

Préparation

L’avant-veille.

Coupez chaque pigeon en deux et prélevez les filets sans les séparer des cuisses, ni ôter la peau.
Gardez les carcasses.
Déposez les morceaux de pigeons dans une terrine avec le thym, le laurier, le genièvre et l’huile d’argan.
Couvrez la terrine et laissez reposer au frais 48 h en retournant de temps en temps.

Le jour même.

Pelez et coupez en petits dés la boule de céleri et la pomme.
Faites cuire 20 mn dans de l’eau bouillante salée et mixez.
Salez et donnez quelques tours de moulin à poivre.
Mélangez et réservez au chaud.
Dans une cocotte, faites dorer les carcasses dans un peu de beurre, déglacez au vin rouge et faites réduire à sec.
Mouillez avec le bouillon et faites réduire à petits feu 15 mn.
Hachez finement au couteau les coeurs et les foies des pigeons.
Pelez et ciselez finement les échalotes.
Faites-les suer dans un peu de beurre et ajoutez le hachis de cœur et de foie.
Faites revenir 2 mn, mouillez avec le jus de pigeons, ajoutez les raisins secs et laissez frémir 10 mn.
Montez à l’huile d’argan, ajoutez le vinaigre balsamique sans faire bouillir et réservez au chaud.
Préchauffez le gril du four

Cuisson des pigeons

Sortez les pigeons de la marinade et déposez-les sur une plaque du four.
Salez et faites cuire sous le gril 3 mn de chaque côté.
Déposez les pigeons bien dorés dans chaque assiette nappez de jus, disposez quelques quenelles de purée de céleri et des raisins.
Servez chaud.