Cuisse de canard confite en croûte de sel

« Une belle recette qui nous vient du Sud-ouest de la France, et qui permet de mettre en valeur la saveur gourmande et exquise de belles cuisses de canard confites ; à la peau dorée et croustillante. La vinaigrette de betterave ajoutera une touche d’originalité et de fraîcheur très agréable au mesclun d’accompagnement. »



Type	Entrée - volaille - canard - cuisse de canard - gros sel - vinaigrette - betterave - Sel de Bayonne - Cuisson en croûte de sel
Difficulté	Moyen
Durée	Préparation : 45 mn – Cuisson : 25 mn

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Ingrédients

Pour 4 personnes :

4 cuisses de canard confites
700 g de gros sel de Bayonne
700 g de farine
1 œuf
15 cl d’eau
Un peu de mesclun, pour accompagner

Ingrédients pour la vinaigrette de betterave :

1 betterave
1 échalote
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
½ cuillère à café de sel fin
Piment d’Espelette en poudre

Ustensiles :

Un mixeur électrique ou un robot ménager
Du papier sulfurisé

Préparation

Préparation de la pâte :

Préchauffer le four à 210 °C. Retirer la plaque de cuisson du four.
Séparer le blanc du jaune d’œuf. Réserver.
Mélanger ensemble dans le bol du mixeur le gros sel avec la farine, le blanc d’œuf et l’eau.
Mixer à vitesse réduite jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Réserver celle-ci au frais.

Préparation de la vinaigrette de betterave :

Peler puis détailler la chair de la betterave en petits dés.
Mixer ensuite la chair de betterave pour la réduire en coulis. Y ajouter l’échalote épluchée et émincée, le sel fin et le vinaigre de vin.
Emulsionner la vinaigrette en y incorporant par petites doses l’huile d’olive, et terminer en y ajoutant le piment d’Espelette.
Bien mélanger, puis réserver la vinaigrette au frais jusqu’au moment de servir.
Préparation et cuisson des cuisses de canard en croûte de sel :
Sortir la pâte du réfrigérateur, puis la séparer en 8 parts égales. Aplatir ensuite celles-ci en galettes.
Recouvrir la plaque de cuisson du four d’une feuille de papier sulfurisé, puis y disposer 4 galettes de pâte.
Déposer sur chacune d’elles une cuisse de canard (côté peau vers le haut) puis recouvrir d’une autre galette de pâte. Bien souder les rebords.
Dorer chaque préparation avec du jaune d’œuf, délayé dans un peu d’eau tiède.
Mettre au four pour une cuisson d’environ 25 mn, en surveillant régulièrement la cuisson.

Présentation :

Disposer les cuisses de canard en croûte sur des assiettes de service dès leur sortie du four. Briser la croûte de sel, puis accompagner chaque assiette du mesclun relevé à la vinaigrette de betterave.
A déguster rapidement.