Cuisse de canard confite en croûte de sel

Type	Entrée - volaille - canard - cuisse de canard - gros sel - vinaigrette - betterave - Sel de Bayonne - Cuisson en croûte de sel
Difficulté	Moyen
Durée	Préparation : 45 mn – Cuisson : 25 mn

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Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 4 cuisses de canard confites
• 700 g de gros sel de Bayonne
• 700 g de farine
• 1 œuf
• 15 cl d’eau
• Un peu de mesclun, pour accompagner

Ingrédients pour la vinaigrette de betterave :

• 1 betterave
• 1 échalote
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• ½ cuillère à café de sel fin
• Piment d’Espelette en poudre

Ustensiles :

• Un mixeur électrique ou un robot ménager
• Du papier sulfurisé

Préparation

Préparation de la pâte :

• Préchauffer le four à 210 °C. Retirer la plaque de cuisson du four.
• Séparer le blanc du jaune d’œuf. Réserver.
• Mélanger ensemble dans le bol du mixeur le gros sel avec la farine, le blanc d’œuf et l’eau.
• Mixer à vitesse réduite jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Réserver celle-ci au frais.

Préparation de la vinaigrette de betterave :

• Peler puis détailler la chair de la betterave en petits dés.
• Mixer ensuite la chair de betterave pour la réduire en coulis. Y ajouter l’échalote épluchée et émincée, le sel fin et le vinaigre de vin.
• Emulsionner la vinaigrette en y incorporant par petites doses l’huile d’olive, et terminer en y ajoutant le piment d’Espelette.
• Bien mélanger, puis réserver la vinaigrette au frais jusqu’au moment de servir.
• Préparation et cuisson des cuisses de canard en croûte de sel :
• Sortir la pâte du réfrigérateur, puis la séparer en 8 parts égales. Aplatir ensuite celles-ci en galettes.
• Recouvrir la plaque de cuisson du four d’une feuille de papier sulfurisé, puis y disposer 4 galettes de pâte.
• Déposer sur chacune d’elles une cuisse de canard (côté peau vers le haut) puis recouvrir d’une autre galette de pâte. Bien souder les rebords.
• Dorer chaque préparation avec du jaune d’œuf, délayé dans un peu d’eau tiède.
• Mettre au four pour une cuisson d’environ 25 mn, en surveillant régulièrement la cuisson.

Présentation :

• Disposer les cuisses de canard en croûte sur des assiettes de service dès leur sortie du four. Briser la croûte de sel, puis accompagner chaque assiette du mesclun relevé à la vinaigrette de betterave.
• A déguster rapidement.

Vin d'accompagnement

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