Tourtes feuilletées de cailles aux choux et aux châtaignes

« Un plat vraiment excellent qui mêle des saveurs et des textures d’une manière vraiment agréable. La difficulté de ce plat consiste à désosser les cailles crues. Le reste est facile à réaliser. Si vous n’y arrivez pas, désossez-les une fois cuites. Et inversez les opérations.  »

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 cailles
• 300 g de châtaignes cuites
• 8 belles feuilles de chou
• 300 g de pâte feuilletée
• 100 g de beurre
• 10 cl de crème fraîche
• 1 échalote
• 1 c à s d’huile de noisette
• 1 bouquet garni
• 2 cl de cognac
• 1 ou 2 jaunes d’œuf
• Sel fin
• Poivre noir de Malabar

Ustensiles de cuisine

Préparation

Préparation des ingrédients

Désossez les cailles, aplatissez-les, salez et donnez quelques tours moulin à poivre.
Concassez les carcasses.
Pelez et émincez l’échalote.
Dans une casserole, faites suer l’échalote, ajoutez les carcasses et faites roussir.
Recouvrez d’eau et ajoutez le bouquet garni.
Faites cuire à petit frémissements pour obtenir un fumet.
Passez au chinois et réservez.
Faites blanchir les feuilles de chou 5 mn dans de l’eau bouillante salée.
Egouttez à plat sur un torchon.
Concassez les châtaignes. Préchauffez le four à 200°C, th 6.

Préparation de la tourte

Pendant ce temps, dans une poêle, faites dorer les cailles dans l’huile de noisette.
Versez le cognac et flambez.
Réservez.
Abaissez la pâte feuilletée et découpez à l’emporte-pièce 8 cercles de taille égale.
Enveloppez chaque caille dans une feuille de chou avec 2 ou 3 châtaignes en morceaux.
Posez sur un cercle de pâte feuilletée, recouvrez avec un autre cercle, soudez en humidifiant les bords et ne pressant fortement.
Dorez à l’œuf à l’aide d’un pinceau.
Déposez les feuilletés sur une plaque de four recouverte d’un papier de cuisson.
Enfournez et faites cuire 12 mn. Les feuilletés doivent être dorés.
Pendant la cuisson des feuilletés, faites réduire le fumet  et montez la sauce au  beurre (coupé en morceaux) avec un fouet.
Dans une casserole, mélangez le reste des châtaignes et la crème, faites chauffer.
Au moment de servir, déposez dans chaque assiette 1 feuilleté, entourez d’un cordon de sauce et de châtaignes crémées.
Servez immédiatement.

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