Tourtes feuilletées de cailles aux choux et aux châtaignes

« Un plat vraiment excellent qui mêle des saveurs et des textures d’une manière vraiment agréable. La difficulté de ce plat consiste à désosser les cailles crues. Le reste est facile à réaliser. Si vous n’y arrivez pas, désossez-les une fois cuites. Et inversez les opérations.  »

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes
  • 4 cailles
  • 300 g de châtaignes cuites
  • 8 belles feuilles de chou
  • 300 g de pâte feuilletée
  • 100 g de beurre
  • 10 cl de crème fraîche
  • 1 échalote
  • 1 c à s d’huile de noisette
  • 1 bouquet garni
  • 2 cl de cognac
  • 1 ou 2 jaunes d’œuf
  • Sel fin
  • Poivre noir de Malabar

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Préparation

Préparation des ingrédients

  • Désossez les cailles, aplatissez-les, salez et donnez quelques tours moulin à poivre. 
  • Concassez les carcasses. 
  • Pelez et émincez l’échalote. 
  • Dans une casserole, faites suer l’échalote, ajoutez les carcasses et faites roussir. 
  • Recouvrez d’eau et ajoutez le bouquet garni. 
  • Faites cuire à petit frémissements pour obtenir un fumet. 
  • Passez au chinois et réservez. 
  • Faites blanchir les feuilles de chou 5 mn dans de l’eau bouillante salée. 
  • Egouttez à plat sur un torchon. 
  • Concassez les châtaignes. Préchauffez le four à 200°C, th 6. 

Préparation de la tourte

  • Pendant ce temps, dans une poêle, faites dorer les cailles dans l’huile de noisette. 
  • Versez le cognac et flambez. 
  • Réservez. 
  • Abaissez la pâte feuilletée et découpez à l’emporte-pièce 8 cercles de taille égale. 
  • Enveloppez chaque caille dans une feuille de chou avec 2 ou 3 châtaignes en morceaux. 
  • Posez sur un cercle de pâte feuilletée, recouvrez avec un autre cercle, soudez en humidifiant les bords et ne pressant fortement. 
  • Dorez à l’œuf à l’aide d’un pinceau. 
  • Déposez les feuilletés sur une plaque de four recouverte d’un papier de cuisson. 
  • Enfournez et faites cuire 12 mn. Les feuilletés doivent être dorés. 
  • Pendant la cuisson des feuilletés, faites réduire le fumet  et montez la sauce au  beurre (coupé en morceaux) avec un fouet. 
  • Dans une casserole, mélangez le reste des châtaignes et la crème, faites chauffer. 
  • Au moment de servir, déposez dans chaque assiette 1 feuilleté, entourez d’un cordon de sauce et de châtaignes crémées. 
  • Servez immédiatement. 

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Durée : (

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