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Cailles rôties et fricassée de trompettes de la mort

« Des petites cailles bien dodues et tendres à souhait, à la peau croustillantes accompagnées d’une superbe poêlée de champignons sauvage, un plaisir simple et très facile à réaliser. Si vous n’êtes pas ramasseur de champignons, cette recette peut se cuisiner avec des champignons séchés et les trompettes de la mort peuvent être remplacées par tout autre champignon. »

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Ingrédients

pour 6 personnes :

6 Cailles
6 morceaux de barde
1 kg de trompettes de la mort ou chanterelles
3 échalotes
1 oignon doux moyen
100 g de jambon fumé
30 g de beurre
4 c à s d’eau de vie de mirabelles
1 botte d’estragon
Sel fin
Poivre du moulin

Préparation

Préparation des ingrédients :

Plumez et videz les cailles, assaisonnez l’intérieur d’un pincée de sel et d’une pincée de poivre.
Bridez et bardez-les. Déposez-les dans un plat allant au four et réservez.
Nettoyez et parez les champignons.
Coupez-les en morceaux de 3 cm.
Epluchez et émincez les échalotes et l’oignon.
Coupez le jambon cru en petits dés. Lavez l’estragon, effeuillez-le et ciselez les feuilles.
Préchauffez le four à 220°C, thermostat 7-8.

Préparation :

Dans une sauteuse, faites mousser le beurre, versez les échalotes et l’oignon émincés et faites-les blondir avec les dés de jambon.
Mélangez et ajoutez les champignons.
Saisissez-les sur un feu vif en remuant constamment 10 minutes environ.
Couvrez la sauteuse et laissez mijotez 8 minutes.
Mettez les cailles au four.
Ôtez le couvercle de la sauteuse, ajoutez l’estragon, salez et poivrez, versez l’eau de vie et mélangez puis arrêtez la cuisson, remettez le couvercle et gardez au chaud sur feu doux.
Sortez les cailles du four, ôtez les bardes et posez une caille sur chaque assiette entourée des champignons.
Dégraissez le jus de cuisson et déglacez-le avec la même eau de vie que celle des champignons et 2 c à s d’eau très chaude, raclez le fond pour dissoudre les sucs.
Versez sur chaque caille.

Idées, trucs & astuces

Si vous utilisez des champignons séchés, faites-les tremper dans de l’eau tiède une demi-heure avant de les préparer et surtout ne jetez pas l’eau, elle vous servira à confectionner une sauce.