Ris de veau aux citrons confits aux fonds d'artichauts glacés à l'orange

« Profitons des beaux artichauts camus du marché. Ce plat est digne d’un restaurant tout en étant très simple à réaliser. Des fonds d’artichauts glacés, des agrumes, des ris de veau et des épinards. »

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes
  • 2 pommes de ris de jeune veau
  • 1 peau de citron confit
  • 4 fonds d’artichauts
  • 2 dl de jus d’orange
  • ½ c à café de graines de coriandre
  • 1 zeste d’orange
  • 20 g de beurre
  • 10 g de sucre
  • 4 c à s d’épinards cuits
  • Huile d’olive
  • Sel fin
  • Poivre de Kappad
  • Sauce
    • ½ l de jus de carotte
    • ½ bouillon cube
    • 30 g de beurre
    • ½ c à café de cumin
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    Préparation

    Préparation des ingrédients

    Faites blanchir les pommes de ris de veau 2 mn dans de l’eau bouillante. 

    Rafraichissez-les et débarrassez-les de la membrane qui les recouvre. 

    Découpez la peau de citron en 6 lanières. 

    Coupez chaque pomme de ris de veau en 2 et cloutez-les avec les lanières de citron confit. 

    Taillez le zeste d’orange en fine julienne. 

    Coupez chaque fonds d’artichauts en 4. 

    Préparation

    Dans une cocotte, faites chauffer un mélange de beurre et d’huile d’olive, déposez les ris et faites-les cuire à feu moyen 20 mn en les retournant régulièrement pour bien dorer toutes les faces. 

    Dans une sauteuse, faites cuire à feu moyen les morceaux de fonds d’artichauts avec le jus et le zeste d’orange, les graines de coriandre, le sucre, le beurre et 1 pincée de sel fin. 

    Retirez la sauteuse du feu quand le jus a la consistance d’un sirop et réservez au chaud. 

    Dans une casserole, faites chauffer le jus de carotte, le demi-bouillon cube, le cumin et le beurre. 

    Faites réduire de moitié à feu vif. 

    Dans une petite casserole, faites chauffer les épinards dans un peu d’huile d’olive, égouttez-les soigneusement. Vérifiez l’assaisonnement. 

    Dans 4 assiettes, répartissez la sauce. 

    Posez dessus les fonds d’artichauts, 1 c d’épinards et les ris de veau. 

    Donnez quelques tours de moulin à poivre et servez immédiatement.

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