Foie de veau poivré, caramel balsamique au miel d'acacia

« Une recette qui figure en bonne place dans le « top 20 » de mes préférées. Le foie de veau, qui offre une saveur et une texture gastronomique des plus complexes qui soit se prête également très bien à une interprétation à la fois poivrée, douce et sucrée ; comme dans cette préparation originale et très réussie. »

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 2 tranches de foie de veau d’environ 150 g chacune, et d’environ 1,5 cm d’épaisseur
  • 1 cuillère à soupe de vermouth blanc sec (ex. Noilly Dry)
  • 1 cuillère à soupe de miel d’acacia
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive vierge extra
  • 20 g de beurre doux
  • Sel
  • ½ cuillère à soupe de poivre noir concassé

Ustensiles :

  • Une grande poêle antiadhésive
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Préparation

Préparation du foie de veau :

  • Saupoudrer les deux faces des tranches de foie de veau de sel et de poivre noir concassé.
  • Faire chauffer l’huile d’olive dans la grande poêle antiadhésive. Y ajouter en le faisant fondre le beurre.
  • Faire cuire ensuite les tranches de foie de veau dans la poêle (3 mn de chaque côté) sur feu moyen.
  • Retirer les tranches de foie de veau de la poêle en fin de cuisson, et les maintenir au chaud (entre deux assiettes creuses préchauffées, p.ex.).

Préparation de la sauce :

  • Retirer le gras de cuisson de la poêle, puis verser le vermouth dans la poêle. Mélanger sur feu doux en laissant s’évaporer l’alcool du vermouth et en récupérant les sucs de cuisson.
  • Ajouter ensuite le miel à la poêle, le laisser légèrement caraméliser puis ajouter le vinaigre balsamique.
  • Remuer, puis laisser réduire de moitié ; toujours à feu doux, et en remuant.
  • Ajouter ensuite le jus de citron, mélanger pour épaissir la sauce, puis ajouter à la poêle les tranches de foie de veau réservées auparavant.
  • Réchauffer celles-ci dans la sauce, quelques instants (pas plus) ; en les retournant régulièrement.

Présentation :

  • Dresser les tranches de foie de veau bien chaudes dans les assiettes de service préchauffées.
  • Napper avec la sauce également bien chaude et servir rapidement.

Idées, trucs & astuces

J’accompagne habituellement ces délicieuses tranches de foie de veau de pommes de terre vapeur écrasées à la fourchette additionnées d’un peu d’huile d’olive ou de beurre ; ou encore d’épinards frais en branches, cuits au beurre ou à la crème.

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