Ingrédients
Pour environ 10 personnes :
- 1 jambon à cuire (entier et avec son jarret) d’environ 3 à 4 kg
- 2 carottes pelées et détaillées en gros tronçons
- 2 oranges
- 1 pot d’environ 450 g de marmelade d’orange (de bonne qualité) et non réfrigérée
- 2 branches de céleri, grossièrement hachées
- 2 feuilles de laurier
- 16 grains de poivre noir
- 1 bouquet garni (poireau, thym, persil plat haché)
- 1 bouquet de romarin frais
- 2 cuillères à soupe de sel de mer
- 2 cuillères à soupe de poivre noir moulu
Ustensiles :
- Une grande marmite en fonte, avec son couvercle
- Une râpe verticale fine
- Une planche à découper
- Un grand couteau de cuisine, bien affuté
- Une grande plaque de cuisson antiadhésive, légèrement creuse
Préparation
La cuisson du jambon se fait en deux temps : Une première cuisson lente à l’eau, avec les légumes et la suivante au four, avec la marmelade.
Première cuisson du jambon :
Disposer le jambon entier dans une grande marmite. Le recouvrir entièrement d’eau froide puis y ajouter tous les légumes, les grains de poivre, les feuilles de laurier et le bouquet garni.
Prélever le zeste des oranges (nettoyées) à l’aide de la râpe verticale et les jus des oranges. Les ajouter à la préparation.
Porter l’ensemble à ébullition sur feu vif, puis, dès le point d’ébullition, porter à feu très doux en couvrant partiellement la marmite et laisser mijoter pendant 1h15.
Remuer régulièrement en cours de cuisson.
Après cuisson, retirer le jambon de la marmite et le laisser reposer et refroidir pendant 30 mn, à température ambiante.
Ne jetez surtout pas le bouillon de cuisson qui – filtré – pourra être congelé puis utilisé par exemple comme base d’un délicieux potage.
Seconde cuisson du jambon :
Préchauffer le four à 180 °C.
Avant de mettre le jambon au four, le disposer sur une planche à découper puis en retirer la couenne et une bonne partie du gras à l’aide du grand couteau, en laissant environ une couche d’un centimètre d’épaisseur de lard blanc sur sa surface.
Encore une fois, ne jetez pas le gras récupéré, qui peut servir de matière grasse lors d’une autre préparation, comme pour la cuisson de pommes de terre rissolées par exemple.
Inciser ensuite toute la surface du jambon en croisillons (toujours à l’aide du grand couteau) puis assaisonner le tout généreusement de sel et de poivre moulu.
Mettre au four pour 20 mn, afin de colorer et de dorer la graisse externe du jambon.
Retirer le jambon du four, le laisser légèrement tiédir, puis le recouvrir avec la marmelade sur toute sa surface.
Saupoudrer le jambon avec les feuilles de romarin, puis le remettre au four pour une heure de cuisson supplémentaire.
Vérifier régulièrement l’état de cuisson du jambon, afin que celle-ci soit uniforme et bien répartie.
Présentation :
Sortir le jambon du four en fin de cuisson, puis le disposer sur un plat de service préchauffé.
Le détailler en fines tranches et le servir sur les assiettes de service au fur et à mesure et en fonction de la demande.
A déguster tiède ou froid.
Idées, trucs & astuces
Les restes (s’il y en a !) de ce merveilleux jambon peuvent être dégustés froid le lendemain ; tranchés finement, pour garnir de délicieux
sandwiches !
