Epaule de mouton farcie à la berrichonne

« Plat familial et campagnard, goûté et parfumé, à essayer pour un repas dominical où vous êtes un peu nombreux. Sa simplicité le fera apprécier de tous. Sa cuisson longue permet de préparer l’entrée ou le dessert tout en vérifiant que tout se passe bien. Sachez que le dosage de l’eau de cuisson est de 10 g au litre. »



Type	plat - mouton - hachis ou chair à saucisse - ail - pain - muscade - légumes - thym
Difficulté	délicat
Durée	Préparation : 25 minutes - Cuisson : 2 heures
Origines	france - Berry (cuisine berrichone)

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Ingrédients

pour 6 personnes :

1 épaule de mouton désossée

Farce :

250 g de chair à saucisse fine
1 oignon
1 poignée de persil plat
1 gousse d’ail
40 g de mie de pain
1 oeuf
Sel fin
Poivre du moulin
Muscade
1 branche de thym

Garniture:

3 poireaux
2 carottes
500 g de céleri rave
3 grosses pommes de terre Bintje
100 g de beurre
2 branches de céleri
1 bouquet garni
1 oignon
Clous de girofle

Préparation

Préparation des ingrédients :

Pour la farce :
Epluchez et ciselez l’oignon.
Epluchez et écrasez l’ail.
Lavez et ciselez les feuilles de persil.
Faites tremper la mie de pain dans du bouillon ou à défaut dans du lait, puis pressez-la.
Pour la garniture :
Otez le vert des poireaux et lavez-les.
Epluchez les branches de céleri et les carottes, le céleri-rave et les pommes de terre.
Epluchez l’oignon et piquez-le de clous de girofle.

Préparation :

Dans une poêle, faites doucement revenir l’oignon dans un peu de beurre.
Dans un saladier, mélangez la chair à saucisse, l’ail écrasé et l’oignon bien fondu, le persil haché, la mie de pain essorée, l’oeuf.
Malaxez bien tous les ingrédients.
Râpez un peu de muscade et ajoutez des feuilles de thym.
Salez et poivrez.
Etendez l’épaule sur le plan de travail et posez la farce au milieu, à la place des os.
Roulez l’épaule et ficelez-la bien serrée avec de la ficelle de cuisine.
Placez l’épaule ainsi roulée dans une cocotte et couvrez d’eau légèrement salée à hauteur.
Portez à ébullition.
Ajoutez alors les blancs de poireaux, les carottes, les branches de céleri, l’oignon clouté de girofle et laissez cuire tout doucement 1h ¼.
Au bout de ce temps, coupez le céleri rave en quartiers et ajoutez-les dans la cocotte.
Laissez cuire après reprise de l’ébullition 25 minutes.
Ajoutez alors les pommes de terre coupées en morceaux et faites cuire encore 20 minutes.
Egouttez les légumes et écrasez-les au presse-purée.
Faites sécher la purée dans une casserole sur feu vif sans cesser de remuer avec une spatule et ajoutez-lui le beurre.
Vérifiez l’assaisonnement.
Versez dans un plat creux.
Sortez l’épaule de la cocotte, ôtez-lui la ficelle et découpez-la en tranches sur une planche à découper.
Disposez les tranches sur un plat de service et arrosez-les d’un peu de jus de cuisson.
Versez le jus de cuisson dans une saucière et servez.