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Pour 4 personnes :
- 4 cuisses de lièvre
- 1 carotte pelée et détaillée en morceaux
- 1 blanc de poireau nettoyé et détaillée en morceaux
- 1 oignon pelé et émincé
- 1 botte de persil plat, finement hachée
- 4 cuillères à soupe de moutarde verte à l’estragon
- ½ sachet de gelée de Madère préparée (en vente sous forme déshydratée chez les traiteurs ou les épiceries fines)
- 5 cl de vin blanc
- 2 branches de thym
- 2 feuilles de laurier
- 3 échalotes grises
- Sel
- Poivre noir du moulin
Ustensiles :
- 4 petits ramequins individuels
- Un chinois ou un tamis
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Préparation
Préparation
:
- Réunir dans une grande casserole les cuisses de lièvre, la carotte, l’oignon, le blanc de poireau, le laurier, le thym, le vin blanc, du sel et du poivre moulu. Ajouter ½ litre d’eau froide.
- Porter la casserole à ébullition, puis faire cuire à feu doux pendant 1 heure, en couvrant partiellement la casserole.
- Pendant ce temps de cuisson, éplucher puis émincer les échalotes. Laver puis hacher finement le persil plat.
- Mélanger ensuite dans un bol les échalotes et le persil avec la moutarde. Réserver.
- Après la cuisson du lièvre, retirer les morceaux de la casserole et les égoutter. Laisser tiédir la viande, puis l’émietter dans un bol. Réserver.
- Laisser réduire de moitié sur feu moyen le bouillon de cuisson, puis le filtrer à l’aide d’un chinois ou d’un tamis.
- Retirer la casserole du feu, puis y incorporer la gelée déshydratée. La faire dissoudre puis prendre en mélangeant constamment la gelée avec le bouillon.
- Verser ensuite la gelée de bouillon dans le bol contenant le mélange persil-moutarde-échalote. Bien mélanger, rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre, puis incorporer les morceaux de lièvre à la préparation. Bien mélanger à nouveau.
- Répartir ensuite le mélange dans les ramequins et les laisser prendre au réfrigérateur pendant 12 heures.
Présentation :
- Servir bien froid, accompagné de toasts chauds.
Accords de vin
A accompagner idéalement d’un Pouilly-fumé.
Suggestions
Recettes de lièvres
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