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Samedi 21 novembre 2009

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01.01.2003 -entrée - lièvre

Ramequins de lièvre persillé à la moutarde verte

« Une entrée froide, à servir sur des toasts bien chauds. La finesse de texture de la chair de lièvre persillée et parfumée à la moutarde à l’estragon devrait plaire à plus d’un gourmet ! »



Type	Entrée - gibier - lièvre - moutarde - moutarde verte
Difficulté	Moyen
Durée	Préparation : 35 mn – Réfrigération : 12 h – Cuisson : 1 h
Origines

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Ingrédients

Pour 4 personnes :

4 cuisses de lièvre
1 carotte pelée et détaillée en morceaux
1 blanc de poireau nettoyé et détaillée en morceaux
1 oignon pelé et émincé
1 botte de persil plat, finement hachée
4 cuillères à soupe de moutarde verte à l’estragon
½ sachet de gelée de Madère préparée (en vente sous forme déshydratée chez les traiteurs ou les épiceries fines)
5 cl de vin blanc
2 branches de thym
2 feuilles de laurier
3 échalotes grises
Sel
Poivre noir du moulin

Ustensiles :

4 petits ramequins individuels
Un chinois ou un tamis

Préparation

Préparation :

Réunir dans une grande casserole les cuisses de lièvre, la carotte, l’oignon, le blanc de poireau, le laurier, le thym, le vin blanc, du sel et du poivre moulu. Ajouter ½ litre d’eau froide.
Porter la casserole à ébullition, puis faire cuire à feu doux pendant 1 heure, en couvrant partiellement la casserole.
Pendant ce temps de cuisson, éplucher puis émincer les échalotes. Laver puis hacher finement le persil plat.
Mélanger ensuite dans un bol les échalotes et le persil avec la moutarde. Réserver.
Après la cuisson du lièvre, retirer les morceaux de la casserole et les égoutter. Laisser tiédir la viande, puis l’émietter dans un bol. Réserver.
Laisser réduire de moitié sur feu moyen le bouillon de cuisson, puis le filtrer à l’aide d’un chinois ou d’un tamis.
Retirer la casserole du feu, puis y incorporer la gelée déshydratée. La faire dissoudre puis prendre en mélangeant constamment la gelée avec le bouillon.
Verser ensuite la gelée de bouillon dans le bol contenant le mélange persil-moutarde-échalote. Bien mélanger, rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre, puis incorporer les morceaux de lièvre à la préparation. Bien mélanger à nouveau.
Répartir ensuite le mélange dans les ramequins et les laisser prendre au réfrigérateur pendant 12 heures.

Présentation :