Ramequins de lièvre persillé à la moutarde verte

« Une entrée froide, à servir sur des toasts bien chauds. La finesse de texture de la chair de lièvre persillée et parfumée à la moutarde à l’estragon devrait plaire à plus d’un gourmet ! »

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 4 cuisses de lièvre
  • 1 carotte pelée et détaillée en morceaux
  • 1 blanc de poireau nettoyé et détaillée en morceaux
  • 1 oignon pelé et émincé
  • 1 botte de persil plat, finement hachée
  • 4 cuillères à soupe de moutarde verte à l’estragon
  • ½ sachet de gelée de Madère préparée (en vente sous forme déshydratée chez les traiteurs ou les épiceries fines)
  • 5 cl de vin blanc
  • 2 branches de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • 3 échalotes grises
  • Sel
  • Poivre noir du moulin

Ustensiles :

  • 4 petits ramequins individuels
  • Un chinois ou un tamis
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Préparation

Préparation :

  • Réunir dans une grande casserole les cuisses de lièvre, la carotte, l’oignon, le blanc de poireau, le laurier, le thym, le vin blanc, du sel et du poivre moulu. Ajouter ½ litre d’eau froide.
  • Porter la casserole à ébullition, puis faire cuire à feu doux pendant 1 heure, en couvrant partiellement la casserole.
  • Pendant ce temps de cuisson, éplucher puis émincer les échalotes. Laver puis hacher finement le persil plat.
  • Mélanger ensuite dans un bol les échalotes et le persil avec la moutarde. Réserver.
  • Après la cuisson du lièvre, retirer les morceaux de la casserole et les égoutter. Laisser tiédir la viande, puis l’émietter dans un bol. Réserver.
  • Laisser réduire de moitié sur feu moyen le bouillon de cuisson, puis le filtrer à l’aide d’un chinois ou d’un tamis.
  • Retirer la casserole du feu, puis y incorporer la gelée déshydratée. La faire dissoudre puis prendre en mélangeant constamment la gelée avec le bouillon.
  • Verser ensuite la gelée de bouillon dans le bol contenant le mélange persil-moutarde-échalote. Bien mélanger, rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre, puis incorporer les morceaux de lièvre à la préparation. Bien mélanger à nouveau.
  • Répartir ensuite le mélange dans les ramequins et les laisser prendre au réfrigérateur pendant 12 heures.

Présentation :

  • Servir bien froid, accompagné de toasts chauds.

Accords de vin

A accompagner idéalement d’un Pouilly-fumé.

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Durée : (

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