Râble de lièvre au thym et au vin blanc

« Une recette que j’apprécie à chaque fois : des râbles de lièvre délicieusement rôtis au four, accompagnés d’une belle sauce moutardée et crémeuse, parfumée au thym frais et au vin blanc. Simple et gourmand.
»



Type	Lièvre - Plats - Râbles de Lièvre - Thym - Vin - Vin blanc
Difficulté	Moyen
Durée	45 mn – Cuisson : 25 mn

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Ingrédients

Pour 4 personnes :

4 râbles de jeunes lièvres de garenne, d’environ 300 g chacun
Huile d'olive
1 bouquet de thym frais
1 verre de vin blanc sec
25 cl de crème fraîche liquide
20 g de beurre doux
1 cuillère à soupe de moutarde forte
Sel fin
Poivre noir du moulin

Pour accompagner :

500 g de pâtes fraîches ( tagliatelle , p.ex.)

Ustensiles de cuisine

Un grand plat creux de cuisson, pouvant aller au four
Un plat creux de service
Du papier d’aluminium
Un fouet manuel

Préparation

Préparation des râbles de lièvre :

Préchauffer le four à 200 °C.
Nettoyer le bouquet de thym puis le hacher grossièrement.
Saler puis poivrer les râbles de lièvre sur toute leur surface.
Verser un grand filet d’huile d’olive dans le grand plat creux de cuisson, pouvant aller au four.
Y ajouter le thym puis les râbles de lièvre et mettre au four bien chaud pour une cuisson d’environ 15 mn.
Après 15 mn de cuisson, couper la source de chaleur du four puis sortir le plat du four.
En retirer les râbles et les disposer dans un autre plat creux de service puis recouvrir celui-ci d’une feuille de papier d’aluminium.
Réserver le plat avec les râbles de lièvre au chaud, en le remettant au four (éteint).

Préparation de la sauce :

Dégraisser ensuite le plat de cuisson (en conservant une partie du thym rôti) ; y ajouter le vin blanc et faire réduire d’un tiers le mélange à feu moyen, en remuant.
Y incorporer ensuite progressivement la crème fraîche, le beurre et la moutarde en battant légèrement la préparation à l’aide du fouet ; jusqu’à l’obtention d’une sauce crémeuse et homogène.
Saler et poivrer si nécessaire, et bien mélanger. Réserver au chaud, sur feu très doux.

Cuisson des pâtes fraîches :

Cuire les pâtes dans un grand volume d’eau bouillante salée, selon les instructions.
Les égoutter en fin de cuisson puis les disposer dans un plat préchauffé.

Présentation :

Répartir les râbles de lièvre dans des assiettes préchauffées, les napper avec la sauce bien chaude et accompagner le tout avec les pâtes fraîches, cuites « al dente ».
Saler et poivrer selon vos préférences juste avant de déguster bien chaud.