Lièvre au concombre

« Lièvre doré, oignons grelots et concombres fondants sont à la base de cette recette délicieuse et surprenante. »

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 1 lièvre paré et évidé d’environ 1,5 kg
  • 1 concombre
  • 200 g d’oignons grelots
  • 2 échalotes
  • 1 carotte
  • 1 branche de céleri
  • 1 gousse d’ail
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 1 cuillère à soupe d’herbes de Provence
  • 150 g de crème fraîche liquide
  • 60 g de beurre doux
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuillère à café de sucre semoule
  • 1 bouquet garni
  • Sel
  • Poivre noir du moulin
  • Quelques feuilles de coriandre fraîche (pour décorer)
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Préparation

  • Détailler le lièvre en 8 morceaux d’environ la même proportion.
  • Peler puis hacher finement les échalotes, la gousse d’ail, la carotte et la branche de céleri.
  • Faire ensuite dorer les morceaux de lièvre pendant 5 mn à feu doux dans une grande sauteuse bien chaude, en y ajoutant l’huile d’olive et 20 g de beurre.
  • Retirer ensuite les morceaux de lièvre de la sauteuse, et faire revenir dans la même sauteuse le hachis d’échalotes, d’ail, de carotte et de céleri pendant 3 à 4 mn ; en remuant constamment l’ensemble à l’aide d’une spatule en bois.
  • Rajouter ensuite les morceaux de lièvre à la sauteuse, saler, poivrer et mouiller avec le vin blanc. Bien mélanger.
  • Ajouter le bouquet garni et le mélange d’herbes de Provence. Bien mélanger à nouveau avant de couvrir puis laisser mijoter pendant environ 45 mn à feu doux.
  • Eplucher les oignons grelots.
  • Les disposer ensuite dans une casserole avec 20 g de beurre et le sucre semoule. Recouvrir les oignons d’eau froide, puis faire cuire jusqu’à évaporation complète du liquide.
  • Poursuivre encore quelques instants la cuisson dans le jus de cuisson réduit, afin de caraméliser légèrement la préparation.
  • Réserver hors feu en fin de préparation.
  • Nettoyer puis détailler le concombre en 4 (dans le sens de la longueur). En retirer les graines, puis détailler la chair en gros tronçons.
  • Faire cuire les morceaux de concombre pendant 2 mn dans un grand volume d’eau légèrement salée.
  • Les rafraîchir ensuite sous l’eau froide, les égoutter, puis les faire étuver à couvert pendant 15 mn dans un poêlon en y ajoutant 20 g de beurre et 2 cuillères à soupe d’eau ainsi que du sel et du poivre.
  • Au terme de la cuisson des morceaux de lièvre, sortir ceux-ci de la sauteuse et retirer le bouquet garni.
  • Filtrer ensuite le jus de cuisson. Le reverser ensuite dans la sauteuse et y ajouter la crème fraîche. Chauffer (sans faire bouillir) le mélange pendant 5 mn, en remuant constamment.
  • Rajouter ensuite la viande ainsi que les oignons grelots et le concombre cuit à la sauteuse, et bien mélanger à nouveau.
  • Ajuster éventuellement l’assaisonnement selon vos préférences avec sel et poivre, puis servir rapidement et bien chaud dans les assiettes.
  • Décorer chacune de quelques feuilles de coriandre fraîche.

Idées, trucs & astuces

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