Quelques feuilles de coriandre fraîche (pour décorer)
Préparation
Détailler le lièvre en 8 morceaux d’environ la même proportion.
Peler puis hacher finement les échalotes, la gousse d’ail, la carotte et la branche de céleri.
Faire ensuite dorer les morceaux de lièvre pendant 5 mn à feu doux dans une grande sauteuse bien chaude, en y ajoutant l’huile d’olive et 20 g de beurre.
Retirer ensuite les morceaux de lièvre de la sauteuse, et faire revenir dans la même sauteuse le hachis d’échalotes, d’ail, de carotte et de céleri pendant 3 à 4 mn ; en remuant constamment l’ensemble à l’aide d’une spatule en bois.
Rajouter ensuite les morceaux de lièvre à la sauteuse, saler, poivrer et mouiller avec le vin blanc. Bien mélanger.
Ajouter le bouquet garni et le mélange d’herbes de Provence. Bien mélanger à nouveau avant de couvrir puis laisser mijoter pendant environ 45 mn à feu doux.
Eplucher les oignons grelots.
Les disposer ensuite dans une casserole avec 20 g de beurre et le sucre semoule. Recouvrir les oignons d’eau froide, puis faire cuire jusqu’à évaporation complète du liquide.
Poursuivre encore quelques instants la cuisson dans le jus de cuisson réduit, afin de caraméliser légèrement la préparation.
Réserver hors feu en fin de préparation.
Nettoyer puis détailler le concombre en 4 (dans le sens de la longueur). En retirer les graines, puis détailler la chair en gros tronçons.
Faire cuire les morceaux de concombre pendant 2 mn dans un grand volume d’eau légèrement salée.
Les rafraîchir ensuite sous l’eau froide, les égoutter, puis les faire étuver à couvert pendant 15 mn dans un poêlon en y ajoutant 20 g de beurre et 2 cuillères à soupe d’eau ainsi que du sel et du poivre.
Au terme de la cuisson des morceaux de lièvre, sortir ceux-ci de la sauteuse et retirer le bouquet garni.
Filtrer ensuite le jus de cuisson. Le reverser ensuite dans la sauteuse et y ajouter la crème fraîche. Chauffer (sans faire bouillir) le mélange pendant 5 mn, en remuant constamment.
Rajouter ensuite la viande ainsi que les oignons grelots et le concombre cuit à la sauteuse, et bien mélanger à nouveau.
Ajuster éventuellement l’assaisonnement selon vos préférences avec sel et poivre, puis servir rapidement et bien chaud dans les assiettes.
Décorer chacune de quelques feuilles de coriandre fraîche.
Idées, trucs & astuces
Accompagnez ce plat d'haricots verts ou de fèves braisées aux lardons.
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