Cuisses de lapin en chartreuse de chou de Bernard Loiseau

« Une recette savoureuse ; réinterprétée et simplifiée par la créativité riche et subtile de Bernard Loiseau. La cuisson séparée du chou et du lapin permet de rénover et d’améliorer encore cette belle préparation traditionnelle. »

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 4 belles cuisses de lapins fermiers
  • 15 cl de graisse de canard
  • 80 g de beurre doux
  • 5 cl de vin blanc sec
  • 20 cl de fond de volaille
  • 1 chou vert frisé
  • 1 gousse d’ail
  • 1 brin de thym
  • 1 feuille de laurier
  • Sel
  • Gros sel
  • Poivre noir du moulin

Ustensiles :

  • Une cocotte, en fonte de préférence, pouvant aller au four
  • Une écumoire
  • Une passoire fine

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Préparation

Préparation et cuisson du chou :

Nettoyer le chou : en retirer le trognon, l’effeuiller en retirant du lot les grosses feuilles externes et les grosses nervures.

Porter un grand volume d’eau salée (au gros sel) à ébullition dans un grand faitout.

Y faire cuire les feuilles de chou pendant 10 mn.

Les égoutter puis les passer aussitôt sous l’eau froide.

Essorer ensuite les feuilles de chou entre vos mains et les émincer grossièrement au couteau. Réserver.


Préparation et cuisson des cuisses de lapin :

Préchauffer le four à 180 °C.

Faire fondre et chauffer la graisse de canard dans une cocotte sur feu moyen.

Dès que la graisse est bien chaude, y saisir et y faire dorer les cuisses de lapin de tous côtés pendant quelques minutes, en remuant constamment.

Retirer et égoutter ensuite les cuisses de lapin à l’aide de l’écumoire.

Dégraisser la cocotte.

Eplucher puis écraser grossièrement la gousse d’ail.

Remettre dans la cocotte 30 g de beurre, l’ail écrasé, le thym, le laurier et les cuisses de lapin.

Couvrir la cocotte et la mettre au four (à mi-hauteur) pour une cuisson d’environ 10 mn.

Après les 10 mn, retirer la cocotte du four ; déglacer son contenu au vin blanc et laisser réduire presque à sec avant d’y ajouter le fond de volaille.

Mélanger, porter à ébullition, puis remettre la cocotte couverte au four pour 10 mn de cuisson supplémentaires.

Après les 10 mn supplémentaires, retirer les cuisses de lapin de la cocotte, retirer de celle-ci les aromates et filtrer le jus de cuisson pour en récupérer environ 15 cl.

Assaisonner le jus récupéré et filtré, mélanger puis réserver au chaud, sur feu très doux.


Préparation de la chartreuse de chou :

Faire fondre à feu doux dans une sauteuse le restant du beurre (50 g).

Dès que le beurre mousse, y incorporer le chou émincé auparavant.

Laisser compoter la préparation à feu très doux pendant 5 à 7 mn, en remuant régulièrement.


Dressage et présentation :

Répartir la chartreuse de chou en dôme au centre des assiettes de service préchauffées.

Dresser sur la chartreuse de chou une cuisse de lapin par assiette, nappée de la réduction du jus de cuisson.

Servir bien chaud.

Idées, trucs & astuces

Pour conserver la belle couleur verte des feuilles de chou, il est essentiel de les rafraîchir aussitôt après cuisson sous l’eau glacée.

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