Cuisses de grenouilles en chaud-froid

« Un plat vraiment très esthétique. Les cuisses de grenouilles préalablement cuites sont enrobées dans une sauce, puis disposées avec des herbes aromatiques dans une gelée au champagne. Digne des plus belles tables. »

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes
  • 48 cuisses de grenouilles
  • 1 l de vin blanc sec
  • Sauce aurore
  • 60 g de beurre
  • 60 g de farine
  • ¾ l de bouillon de cuisson
  • 3 dl de gelée
  • 4 jaunes d’œufs
  • 125 g de crème
  • 1 bouquet d’estragon
  • 1 bouquet de cerfeuil
  • Sel fin 
  • Poivre du moulin
  • 2 paquets de gelée toute faite
  • ½ l de champagne
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Préparation

Préparation des ingrédients
  • Parez les cuisses de grenouilles. 
  • Pochez-les dans le vin blanc 5 mn, et laissez refroidir dans le jus de cuisson. 
  • Filtrez le jus de cuisson et mélangez-le à la gelée. 

Préparez la sauce. 
  • Dans une grande casserole, faites fondre le beurre, ajoutez la farine et mélangez avec une cuiller de bois jusqu’à ce que le mélange mousse. 
  • Délayez avec le mélange bouillon-gelée. 
  • Faites épaissir sur feu doux jusqu’à ce qu’il épaississe. 
  • Mélangez dans un bol les jaunes d’œufs et la crème. 
  • Ajoutez-les à la sauce. 
  • Vérifiez l’assaisonnement. 
  • Laissez un peu refroidir. 
  • Préparez la gelée en délayant la poudre avec le champagne. 
  • Faites cuire comme indiqué sur le paquet. 
  • Faites refroidir. 
  • Epongez les cuisses de grenouilles. 
  • Lavez et épongez très soigneusement l’estragon et le cerfeuil.
Préparation
  • Faites prendre une couche de gelée au fond d’un plat en verre ou cristal. 
  • Trempez les cuisses de grenouilles dans la sauce et disposez-les sur la gelée en les entremêlant avec les feuilles d’estragon et de branchettes de cerfeuil. 
  • Recouvrez de gelée au champagne et faites prendre au froid. 
  • Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

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