Filet pur d’agneau poêlé au coulis de printemps aux petits pois nouveaux et roquette.

« Pour cette deuxième édition de l’événement « intersidéral » Blog Appétit, je vous laisse découvrir cette recette qui offre tout simplement un morceau d’agneau très tendre qui a été juste saisi et qui barbotte dans un concentré d’extrait de printemps à base petits pois et de roquette. »

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 8 aiguillettes de filet pur d’agneau (plus ou moins 500 g)
  • ½ Bouquet de coriandre fraîche.
  • 300 g de roquette
  • 300 g de petits pois écossés
  • 2 gousses d’ail
  • 20 cl de bouillon de volaille
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron
  • 1 cuillère à soupe d’huile de noix
  • huile d’olive extra vierge
  • fleur de sel et poivre
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Préparation

Eplucher les gousses d’ail

Equeutter la coriandre


Préparation du coulis:


Faire bouillir de l’eau salée dans une casserole à feu vif

Plonger la roquette et les petits pois pendant 2 à 3 minutes dans l’eau bouillante.

Egoutter les petits pois et la roquette et les plonger dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson immédiatement.

Egoutter à nouveau et placer dans le bol d’un mixeur

Ajouter le bouillon de volaille, le jus de citron, l’huile de noix, les gousses d’ail et la coriandre dans le mixeur

Mixer le tout très très finement. Le résultat final doit être une purée très liquide.

Filtrer le liquide dans une étamine ou aux chinois de manière récupérer uniquement un jus vert très liquide.

Saler et poivrer le jus à votre convenance.


Cuisson de la viande:


Sortir la viande à l’avance pour la laisser prendre la température

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle très chaude.

Déposer les filets purs et les saisir pendant 2 sur la première face

Retourner et laisser encore cuire 2 minutes. Eparpiller de la fleur de sel et donner quelques tours de moulin à poivre

Retirer du feu et laisser reposer au chaud sur une grille pendant 5 minutes


Dressage du plat:


Recouvrir le fond d’une assiette chaude avec le coulis et poser dessus 2 aiguillettes tout simplement.

Idées, trucs & astuces

Je vous laisse le soin de peaufiner la présentation en disposant ci et là quelques petits pois ou quelques feuilles de roquette.

En accompagnement, je vous suggère un gratin dauphinois que vous dresserez dans un cercle en métal de manière à faire une sorte de joli petit pâté.

Filet pur d’agneau poêlé au coulis de printemps aux petits pois nouveaux et roquette.

Le moins qu’on puisse dire est qu’il n’est pas facile de trouver une recette qui propose un accord intime entre les petits pois et l’agneau. D’un côté, des petits pois dont la couleur est merveilleuse et les saveurs donneraient presque envie d’en faire un dessert. De l’autre, l’agneau, viande merveilleuse qui se suffit presque à elle-même tant ses saveurs sont riches.

Je ne vous dis pas le nombre de combinaison qui me sont passées par la tête… Du bavarois de petits pois aux zestes d’orange et caramélisé au miel en passant par la mousse aux épinards aux petits pois, etc…

L’agneau m’a torturé… J’ai découvert toutes ses origines : l’Irlande, la Nouvelle Zélande entre autre … mais aussi les plus prestigieuses comme l’agneau de lait du Pays basques « Axuria » ou l’agneau du Laiton « Blanche de Lozère » Elovel, agneau des prés salés, etc… Ces mots sonnent à mes oreilles comme de la poésie.

L’agneau, c’est aussi le choix entre des noms de pièces de viande mythiques : l’épaule, la souris, le gigotin, les carrés, le gigot, la noisette, les côtelettes … sans oublier des morceaux oubliés comme les pieds et la langue… J’en oublie, veuillez m’excuse, je ne suis pas boucher !

Enfin, l’agneau propose aussi une diversité incroyable dans les préparations : les gigots de 7 heures, aux aromates, en croûte, laqués, toutes les recettes de souris, les petites côtes grillés, les aspics et gelées, les ragoûts et stew, couscous et tajines, carrés en croûte et j’en passe tellement cette liste fait gargouiller mon estomac. J’ai même vu des carpaccios d’agneau qui m’ont beaucoup tentés...

Tiraillé par face à toute cette diversité, mon envie de faire un agneau cuit longuement aux aromates et mon envie de simplicité, j’ai finalement opté pour cette recette à mon avis simplissime (voir un peu de trop). J’avais aussi envie de voir une assiette littéralement envie par le vert des petits pois qui respire le renouveau du printemps… C’est ce qui m’a mené à juste poser ces morceaux délicats d’agneau juste saisis et croustillants sur une assiette recouverte de ce magnifique vert plein d’énergie et qui vous propose du concentré de petits pois dont je réveille le goût avec du concentré de roquette.

J’ai laissé cette recette volontairement incomplète pour vous laisser imaginer l’accompagnement qui viendra troubler ce plat quelque peu « Zen ».

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Vos commentaires & questions

commentaire Catherine

Délicieux, un beau succès auprès de mes invités. J'ai poêlé les filets entiers et je les tranché façon magret. Pour la déco, quelques petits pois et des feuilles de roquette. Attention, si les assiettes grandes, prévoir plus de coulis pour bien tapisser le fond. A essayer.

commentaire sylvie

J'en salive rien qu'à regarder... merci pour cette recette.. je teste dès ce soir...

commentaire jp

quelle bonne idée que la roquette
bravo pour ce joli plat

commentaire Laurent

Merci à tous pour tous vos commentaires. J'aurais aimé avoir un peu plus de temps cette semaine pour pouvoir échanger plus de commentaires.

Ségolène : le sorbet de petits pois... expérience à tenter de toute urgence !

YourAssiette & Miam : bien vu pour la découpe en tranches disposées superposées les unes sur les autres. Ca fait un peu présentation de magrets de canards ou de gibier. Pour la photo, j'aimais bien avoir la pièce de viande entière pour pouvoir avoir cette couleur bien saisie à la surface de celle-ci

Christian : les aiguillettes sont découpées dans le filet pur. La pièce de filet est très allongée et fine. Je me demande si il n'y a pas moyen de découper les noisettes également pour obtenir cette découpe. Le plus sage est à mon avis de demander à ton boucher un "steak" d'agneau et puis tu l'éfiles.

Blog appétit tout le monde et encore merci pour vos commentaires.

commentaire Christian

Très envie d'essayer , mais juste une question avant d'essayer: Qu'entendez-vous par "aiguillettes d'agneau".
Merci

commentaire Miam

C'est très beau, très pur et plein de caractère. En tant que convive, j'aurais aimé que la viande soit découpée, effectivement. Mais l'assiette blanche et carrée, fine, avec ces rebords, moi ça me fait craquer, je la trouve extrêmement bien choisie pour ce plat.
Je n'ai qu'un regret c'est de ne pas pouvoir goûter : je me demande ce que donne ce coulis avec cet agneau… J'essaie mais je n'arrive pas à me le représenter.
En revanche, le gratin dauphinois, si ! Et j'applaudis à ce choix d'accompagnement. ;-)

commentaire olivier

Que dire de plus ? Sinon que tu me files le bourdon... Toutes des idées géniales... C'est pô juste ;)

commentaire Carolyn

L'agneau regarde délicieux encadré avec la purée de pois. Beau.

commentaire pascale

Impressionnant, comme toujours ...

commentaire Mijo

Coulis de printemps...
C'est beau. Un vrai tableau cette assiette.

commentaire YourAssiette

Bravo pour la présentation simplifiée qui en jette mais personnellement j'aurai détaillé la viande en tronçons.
Pationné de roquette, je serais curieux de goûter la sauce.
Daniel

commentaire Nawal

Ah ! Ce vert !
On y plongerai ...
Nawal ;-)

commentaire Elvira

Merveilleuse recette, comme toujours. Bravo!

commentaire Ségolène

miam, maim, sans mentir si votre saveur se rapporte à votre beaute, cher agneau, vous êtes le phénix des hôtes du blog appétit.
A propos de petits pois en dessert, sais-tu que nous avons mangé ce WE un sublime sorbet petit pois, certes il accompagnait une entrée, mais cela peut donner des idées.

commentaire aude

bonjour Laurent, ton plat a en effet une très jolie couleur de printemps. Bonne journée.

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