Le moins qu’on puisse dire est qu’il n’est pas facile de trouver une recette qui propose un accord intime entre les petits pois et l’agneau. D’un côté, des petits pois dont la couleur est merveilleuse et les saveurs donneraient presque envie d’en faire un dessert. De l’autre, l’agneau, viande merveilleuse qui se suffit presque à elle-même tant ses saveurs sont riches.
Je ne vous dis pas le nombre de combinaison qui me sont passées par la tête… Du bavarois de petits pois aux zestes d’orange et caramélisé au miel en passant par la mousse aux épinards aux petits pois, etc…
L’agneau m’a torturé… J’ai découvert toutes ses origines : l’Irlande, la Nouvelle Zélande entre autre … mais aussi les plus prestigieuses comme l’agneau de lait du Pays basques « Axuria » ou l’agneau du Laiton « Blanche de Lozère » Elovel, agneau des prés salés, etc… Ces mots sonnent à mes oreilles comme de la poésie.
L’agneau, c’est aussi le choix entre des noms de pièces de viande mythiques : l’épaule, la souris, le gigotin, les carrés, le gigot, la noisette, les côtelettes … sans oublier des morceaux oubliés comme les pieds et la langue… J’en oublie, veuillez m’excuse, je ne suis pas boucher !
Enfin, l’agneau propose aussi une diversité incroyable dans les préparations : les gigots de 7 heures, aux aromates, en croûte, laqués, toutes les recettes de souris, les petites côtes grillés, les aspics et gelées, les ragoûts et stew, couscous et tajines, carrés en croûte et j’en passe tellement cette liste fait gargouiller mon estomac. J’ai même vu des carpaccios d’agneau qui m’ont beaucoup tentés...
Tiraillé par face à toute cette diversité, mon envie de faire un agneau cuit longuement aux aromates et mon envie de simplicité, j’ai finalement opté pour cette recette à mon avis simplissime (voir un peu de trop). J’avais aussi envie de voir une assiette littéralement envie par le vert des petits pois qui respire le renouveau du printemps… C’est ce qui m’a mené à juste poser ces morceaux délicats d’agneau juste saisis et croustillants sur une assiette recouverte de ce magnifique vert plein d’énergie et qui vous propose du concentré de petits pois dont je réveille le goût avec du concentré de roquette.
J’ai laissé cette recette volontairement incomplète pour vous laisser imaginer l’accompagnement qui viendra troubler ce plat quelque peu « Zen ».
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Préparation
- Eplucher les gousses d’ail
- Equeutter la coriandre
Préparation du coulis:
- Faire bouillir de l’eau salée dans une casserole à feu vif
- Plonger la roquette et les petits pois pendant 2 à 3 minutes dans l’eau bouillante.
- Egoutter les petits pois et la roquette et les plonger dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson immédiatement.
- Egoutter à nouveau et placer dans le bol d’un mixeur
- Ajouter le bouillon de volaille, le jus de citron, l’huile de noix, les gousses d’ail et la coriandre dans le mixeur
- Mixer le tout très très finement. Le résultat final doit être une purée très liquide.
- Filtrer le liquide dans une étamine ou aux chinois de manière récupérer uniquement un jus vert très liquide.
- Saler et poivrer le jus à votre convenance.
Cuisson de la viande:
- Sortir la viande à l’avance pour la laisser prendre la température
- Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle très chaude.
- Déposer les filets purs et les saisir pendant 2 sur la première face
- Retourner et laisser encore cuire 2 minutes. Eparpiller de la fleur de sel et donner quelques tours de moulin à poivre
- Retirer du feu et laisser reposer au chaud sur une grille pendant 5 minutes
Dressage du plat:
- Recouvrir le fond d’une assiette chaude avec le coulis et poser dessus 2 aiguillettes tout simplement.
Idées, trucs & astuces
Je vous laisse le soin de peaufiner la présentation en disposant ci et là quelques petits pois ou quelques feuilles de roquette.
En accompagnement, je vous suggère un gratin dauphinois que vous dresserez dans un cercle en métal de manière à faire une sorte de joli petit pâté.
Suggestions
Allez voir toutes les recettes publiées lors de cette deuxième édition de blog appétit du 19 avril 2005
Je vous invite également à visiter ces quelques recettes :
Agneau , mouton
Carré d'agneau , Gigot d'agneau , côtelette d'agneau , Epaule d'agneau , Souris d'agneau , noisettes d'agneau , jarret d'agneau, Agneau de lait
Vos commentaires & questions
15 04 2007 - 22:02 par Catherine
Délicieux, un beau succès auprès de mes invités. J'ai poêlé les filets entiers et je les tranché façon magret. Pour la déco, quelques petits pois et des feuilles de roquette. Attention, si les assiettes grandes, prévoir plus de coulis pour bien tapisser le fond. A essayer.
16 06 2006 - 09:22 par sylvie
J'en salive rien qu'à regarder... merci pour cette recette.. je teste dès ce soir...
24 04 2005 - 11:58 par jp
quelle bonne idée que la roquette
bravo pour ce joli plat
23 04 2005 - 12:08 par Laurent
Merci à tous pour tous vos commentaires. J'aurais aimé avoir un peu plus de temps cette semaine pour pouvoir échanger plus de commentaires.
Ségolène : le sorbet de petits pois... expérience à tenter de toute urgence !
YourAssiette & Miam : bien vu pour la découpe en tranches disposées superposées les unes sur les autres. Ca fait un peu présentation de magrets de canards ou de gibier. Pour la photo, j'aimais bien avoir la pièce de viande entière pour pouvoir avoir cette couleur bien saisie à la surface de celle-ci
Christian : les aiguillettes sont découpées dans le filet pur. La pièce de filet est très allongée et fine. Je me demande si il n'y a pas moyen de découper les noisettes également pour obtenir cette découpe. Le plus sage est à mon avis de demander à ton boucher un "steak" d'agneau et puis tu l'éfiles.
Blog appétit tout le monde et encore merci pour vos commentaires.
23 04 2005 - 09:57 par Christian
Très envie d'essayer , mais juste une question avant d'essayer: Qu'entendez-vous par "aiguillettes d'agneau".
Merci
21 04 2005 - 20:32 par Miam
C'est très beau, très pur et plein de caractère. En tant que convive, j'aurais aimé que la viande soit découpée, effectivement. Mais l'assiette blanche et carrée, fine, avec ces rebords, moi ça me fait craquer, je la trouve extrêmement bien choisie pour ce plat.
Je n'ai qu'un regret c'est de ne pas pouvoir goûter : je me demande ce que donne ce coulis avec cet agneau… J'essaie mais je n'arrive pas à me le représenter.
En revanche, le gratin dauphinois, si ! Et j'applaudis à ce choix d'accompagnement. ;-)
19 04 2005 - 19:53 par olivier
Que dire de plus ? Sinon que tu me files le bourdon... Toutes des idées géniales... C'est pô juste ;)
19 04 2005 - 16:32 par Carolyn
L'agneau regarde délicieux encadré avec la purée de pois. Beau.
19 04 2005 - 15:45 par pascale
Impressionnant, comme toujours ...
19 04 2005 - 12:52 par Mijo
Coulis de printemps...
C'est beau. Un vrai tableau cette assiette.
19 04 2005 - 12:36 par YourAssiette
Bravo pour la présentation simplifiée qui en jette mais personnellement j'aurai détaillé la viande en tronçons.
Pationné de roquette, je serais curieux de goûter la sauce.
Daniel
19 04 2005 - 11:32 par Nawal
Ah ! Ce vert !
On y plongerai ...
Nawal ;-)
19 04 2005 - 11:22 par Elvira
Merveilleuse recette, comme toujours. Bravo!
19 04 2005 - 09:13 par Ségolène
miam, maim, sans mentir si votre saveur se rapporte à votre beaute, cher agneau, vous êtes le phénix des hôtes du blog appétit.
A propos de petits pois en dessert, sais-tu que nous avons mangé ce WE un sublime sorbet petit pois, certes il accompagnait une entrée, mais cela peut donner des idées.
19 04 2005 - 08:33 par aude
bonjour Laurent, ton plat a en effet une très jolie couleur de printemps. Bonne journée.
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