Carré d'agneau en croûte aux tomates confites et compote d'oignons

Ingrédients

• 2 carrés d'agneau d'environ 1kg chacun
• 2 kgs de tomate
• 500g de pâte feuilletée
• 250g d'oignons
• 0,5l. d'eau
• 0,5l de vin blanc
• 10 anchois
• 1 jaune d'oeuf
• 1 cuillère à café de miel
• 1 carotte, 1 poireau, 1 oignon
• thym, Huile d'olive, sel, poivre

Préparation

Désosser les deux carrés de façons à obtenir deux boudins.

Préparation du fond d’agneau

• Faire revenir les os et les parures dans de l'huile très chaude.
• Ajouter la carotte, l'oignon et le poireau taillé. Mouiller avec le vin blanc et remuer le tout
• Ajouter l'eau. Laisser réduire.
• Ajouter 1 tomate et faire réduire à nouveau afin d'obtenir le fond d'agneau.

Pour les tomates confites.

• Monder les tomates et placer les quartiers de chair avec du thym et un filet d'huile d'olive
• Placer 2 h sur une plaque au four à 100°

Pour la compote d'oignons.

• Couper les oignons en rondelles et les mettre sur le feu avec deux anchois et le miel.
• Laisser cuire doucement 3/4 h

Préparation de l’agneau

• Insérer dans la viande 4 filets d'anchois par carré.
• Dorer les boudins d’agneau quelques minutes dans une poêle et laisser refroidir
• Disposer sur le chaque boudin une couche d'oignons et de tomates confites.
• Envelopper dans la pâte feuilletée et badigeonner au jaune d’oeuf
  enfourner à 250°C, durant 15 mn.

Servir avec le jus d'agneau parfumé au thym.

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