Entrecôte marchand de vin

« Un classique avec une belle alliance de la viande rouge et du vin rouge. Il faut simplement penser à préparer le beurre à l’avance, du matin pour le midi ou le soir, afin qu’il ait le temps de durcir. A la place de l’entrecôte, vous pouvez utiliser d’autres viandes à griller comme le paleron, le rumsteck ou le filet. »

Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes

  • 6 Entrecôtes de boeuf de 200 g environ
  • 300 g de moelle ou 2 os à moelle
  • 3 échalotes
  • 30 cl de vin rouge
  • 250 g de beurre
  • Sel fin
  • Poivre du moulin
  • Fleur de sel ou sel rose de l’Himalaya
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Préparation

Préparation des ingrédients

 

  • Beurre marchand de vin. Pelez et émincez finement les échalotes.
  • Dans une petite casserole, versez-les avec le vin et quelques tours de moulin à poivre.
  • Faites réduire jusqu’à évaporation du liquide pour obtenir la consistance d’une purée. Laissez refroidir.
  • Dans un bol, malaxez le beurre avec cette purée, vérifiez l’assaisonnement et salez.
  • Roulez en forme de saucisson et emballez dans un film alimentaire. Conservez au réfrigérateur.

Préparation

  • Sortez la moelle de l’os à moelle et faite-la pocher 5 mn dans de l’eau frémissante, la moelle doit devenir transparente.
  • Coupez la moelle en tranche. Faites griller les entrecôtes dans une poêle, 3 à 5 minutes sur chaque face selon votre goût.
  • Sortez le beurre marchand de vin du réfrigérateur et tranchez-le.
  • Déposez chaque entrecôte sur une assiette, posez dessus 2 tranches de moelle et 2 tranches de beurre.
  • Donnez quelques tours de moulin à poivre et parsemer de fleur de sel ;

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