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Entrecôte marchand de vin

« Un classique avec une belle alliance de la viande rouge et du vin rouge. Il faut simplement penser à préparer le beurre à l’avance, du matin pour le midi ou le soir, afin qu’il ait le temps de durcir. A la place de l’entrecôte, vous pouvez utiliser d’autres viandes à griller comme le paleron, le rumsteck ou le filet. »

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Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes

6 Entrecôtes de boeuf de 200 g environ
300 g de moelle ou 2 os à moelle
3 échalotes
30 cl de vin rouge
250 g de beurre
Sel fin
Poivre du moulin
Fleur de sel ou sel rose de l’Himalaya

Préparation

Préparation des ingrédients

Beurre marchand de vin. Pelez et émincez finement les échalotes.
Dans une petite casserole, versez-les avec le vin et quelques tours de moulin à poivre.
Faites réduire jusqu’à évaporation du liquide pour obtenir la consistance d’une purée. Laissez refroidir.
Dans un bol, malaxez le beurre avec cette purée, vérifiez l’assaisonnement et salez.
Roulez en forme de saucisson et emballez dans un film alimentaire. Conservez au réfrigérateur.

Préparation

Sortez la moelle de l’os à moelle et faite-la pocher 5 mn dans de l’eau frémissante, la moelle doit devenir transparente.
Coupez la moelle en tranche. Faites griller les entrecôtes dans une poêle, 3 à 5 minutes sur chaque face selon votre goût.
Sortez le beurre marchand de vin du réfrigérateur et tranchez-le.
Déposez chaque entrecôte sur une assiette, posez dessus 2 tranches de moelle et 2 tranches de beurre.
Donnez quelques tours de moulin à poivre et parsemer de fleur de sel ;