« Une recette parisienne inventée au siècle dernier. La viande est cuite dans un bouillon et vous adapterez le temps de cuisson à vos goûts selon que vous aimez la viande saignante ou à point. Avec des pommes de terre rissolées, surtout si elles sont rissolées ou des vraies pommes dauphines, c’est un régal. »
Ficelez le rôti et attachez une ficelle à chaque extrémité, réunissez-les sur une bonne longueur, formez une boucle au milieu et glissez-y le manche d’une cuillère en bois.
Epluchez et lavez le poireau, pelez et coupez en 4 dans le sens de la longueur la carotte.
Epluchez l’oignon et piquez-le avec 4 clous de girofle.
Préparation :
Dans un grand faitout, portez à ébullition 1,5 à 2 litres d’eau avec la carotte, l’oignon et le poireau, le bouquet garni, le demi-citron, le gros sel et les grains de poivre.
Dès que l’eau bout, plongez le morceau de bœuf en faisant reposer la cuiller de bois en travers du faitout.
Laissez cuire à petits bouillons 10 minutes/livre pour une viande saignante et 13 minutes pour une viande à point.
Pendant que la viande cuit, préparez la sauce.
Dans une casserole au bain-marie, déposez le beurre coupé en morceaux, la crème fraîche, la moutarde.
Quand le beurre est fondu, fouettez pour émulsionner, salez et poivrez et réservez au chaud.
A la fin de la cuisson de la viande, sortez-la du faitout à l’aide de la cuillère de bois.
Débarrassez-la des ficelles, découpez-la tranches, disposez les tranches dans le plat de service.
Entourez-la des la garniture, versez la sauce dans une saucière et servez.
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