Boeuf à la ficelle

« Une recette parisienne inventée au siècle dernier. La viande est cuite dans un bouillon et vous adapterez le temps de cuisson à vos goûts selon que vous aimez la viande saignante ou à point. Avec des pommes de terre rissolées, surtout si elles sont rissolées ou des vraies pommes dauphines, c’est un régal. »

Ingrédients

pour 6 personnes :

  • 1,5 kg de filet de bœuf
  • Ficelle à rôti
  • 1 carotte
  • 1 poireau
  • 1 oignon
  • 1 bouquet garni
  • Clous de girofle
  • ½ citron non traité
  • 1 c à café de poivre noir
  • 2 c à s de gros sel marin

Sauce :

  • 3 c à s de crème fraîche
  • 50 g de beurre
  • 3 c à s de moutarde à l’ancienne
  • Poivre noir Sarawak
  • Sel fin
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Préparation

Préparation des ingrédients :

  • Ficelez le rôti et attachez une ficelle à chaque extrémité, réunissez-les sur une bonne longueur, formez une boucle au milieu et glissez-y le manche d’une cuillère en bois.
  • Epluchez et lavez le poireau, pelez et coupez en 4 dans le sens de la longueur la carotte.
  • Epluchez l’oignon et piquez-le avec 4 clous de girofle.

Préparation :

  • Dans un grand faitout, portez à ébullition 1,5 à 2 litres d’eau avec la carotte, l’oignon et le poireau, le bouquet garni, le demi-citron, le gros sel et les grains de poivre.
  • Dès que l’eau bout, plongez le morceau de bœuf en faisant reposer la cuiller de bois en travers du faitout.
  • Laissez cuire à petits bouillons 10 minutes/livre pour une viande saignante et 13 minutes pour une viande à point.
  • Pendant que la viande cuit, préparez la sauce.
  • Dans une casserole au bain-marie, déposez le beurre coupé en morceaux, la crème fraîche, la moutarde.
  • Quand le beurre est fondu, fouettez pour émulsionner, salez et poivrez et réservez au chaud.
  • A la fin de la cuisson de la viande, sortez-la du faitout à l’aide de la cuillère de bois.
  • Débarrassez-la des ficelles, découpez-la tranches, disposez les tranches dans le plat de service.
  • Entourez-la des la garniture, versez la sauce dans une saucière et servez.

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