Epigramme d’agneau « Saint Germain »

« Une recette à préparer la veille. Pratique pour un repas de fête. Une recette qui n’est pas difficile à préparer, économique et est délicieuse. La viande, cuite et refroidie sous presse, est servie en tranches dorées dans une chapelure accompagnée d’une purée de petits pois. »

Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes
  • 1,5 kg de poitrine d’agneau
  • 2 carottes 
  • 2 poireaux
  • 1 branche de céleri
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 1 bouquet garni
  • 3 clous de girofle
  • 2 œufs entiers
  • Chapelure
  • 50 g de beurre
  • 2 c à s d’huile de pépins de raisin
  • Sel fin
  • Poivre Cambodia du moulin
  • 1 kg de petits pois écossés
  • 1 cœur de laitue
  • 4 queues de persil
  • 10 g de sel fin
  • 1 pincée de sucre
  • 125 g de beurre
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    Préparation


    La veille. 
    • Epluchez les carottes, l’oignon, les gousses d’ail, es poireaux et la branche de céleri. 
    • Piquez l’oignon avec les clous de girofle. 
    • Dans une grande casserole, portez de l’eau à ébullition, salez et mettez les légumes et le bouquet garni. 
    • Dés que l’ébullition reprend, plongez la poitrine entière et laissez cuire 1 h 30 jusqu’à ce que les os se détachent de la viande. 
    • Retirez la poitrine, égouttez-la bien, ôtez tous les os. 
    • Mettez la viande dans une terrine sous presse et réservez au réfrigérateur.

    Le jour même. 
    • Faites cuire les petits pois juste recouvert d’eau additionnée de sel et de sucre avec le cœur de laitue et les queues de persil. 
    • Faites cuire 15 mn, égouttez-les et réduisez-le en purée. 
    • Travaillez la purée avec le beurre et salez et donnez quelques tours de moulin à poivre. 
    • Réservez au chaud. 
    • Sortez la terrine du réfrigérateur. 
    • Découpez la poitrine en tranches régulières, passez-les dans l’œuf battu et dans la chapelure. 
    • Dans une poêle, faites chauffer le mélange beurre-huile et faites frire les tranches de viande.
    • Déposez sur du papier absorbant, puis dans le plat de service. 
    • Servez chaud avec la purée de petits pois.

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