Carré d'agneau à la crème d'ail et au basilic

« Un habillage à l’accent provençal et très réussi pour accommoder de beaux carrés d’agneau. Voilà une recette qui va faire furueur pour Pâques. »

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 2 carrés d’agneau, désossés (mais en conservant les os)
  • 500 g de fèves fraîches
  • 1 kg de petits pois non écossés
  • 8 olives noires dénoyautées
  • 1 échalote
  • 6 feuilles de basilic ciselées
  • 30 g de beurre doux
  • 10 cl de fond de veau
  • 3 têtes d’ail
  • 1 cuillère à café de moutarde forte
  • 1 pincée de thym
  • Huile d’olive
  • Sel
  • Poivre noir du moulin

Ustensiles :

  • Un mixeur électrique ou un robot ménager
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Préparation

Préparation des légumes :

  • Laver puis écosser les fèves. Les blanchir ensuite pendant 1 mn dans un grand volume d’eau bouillante légèrement salée. Les égoutter ensuite, puis les rafraîchir sous l’eau froide. Retirer la peau qui recouvre les fèves, puis réserver.
  • Laver puis écosser les petits pois. Les cuire ensuite pendant 3 mn dans un grand volume d’eau bouillante légèrement salée. Les égoutter ensuite, puis les rafraîchir sous l’eau froide. Réserver.
  • Couper les olives en petites rondelles. Réserver.
  • Eplucher puis émincer l’échalote. La faire cuire ensuite à feu doux avec 30 g de beurre dans une poêle.
  • Y ajouter ensuite le fond de veau et porter le mélange à ébullition en remuant.
  • Ajouter ensuite les fèves et les petits pois à la préparation, bien mélanger puis laisser mijoter à feu doux pendant 20 mn, en mélangeant régulièrement les ingrédients.
  • Après 20 mn de cuisson, ajouter les olives et le basilic ciselé, bien mélanger à nouveau, puis poursuivre la cuisson à feu doux pendant 5 mn. Maintenir au chaud en fin de cuisson.

Préparation de la purée d’ail :

  • Eplucher les gousses extraites des têtes d’ail puis les cuire pendant 10 mn dans un fond d’eau bouillante. Les égoutter puis les mixer jusqu’à l’obtention d’une purée lisse et homogène.
  • Incorporer ensuite à la purée d’ail la moutarde, une pincée de thym, du sel et du poivre moulu. Bien mélanger et réserver au chaud.

Préparation des carrés d’agneau :

  • Préchauffer le four à 240 °C.
  • Saler et poivrer les carrés d’agneau. Saisir ensuite pendant quelques minutes la viande avec les os dans une grande poêle avec un peu d’huile d’olive.
  • Disposer ensuite la viande avec l’huile de cuisson dans un grand plat creux et mettre au four pour une cuisson d’environ 20 mn, en arrosant régulièrement en cours de cuisson la viande avec son jus de cuisson. Laisser reposer les carrés d’agneau en fin de cuisson hors du four 2 mn avant de servir.

Présentation :

  • Répartir les carrés d’agneau dans les assiettes de service préchauffées et accompagner la viande avec la poêlée de légumes, la purée d’ail et décorer avec les rondelles d’olives.
  • Servir rapidement.

Idées, trucs & astuces

Pour gagner du temps lors de la préparation, vous pouvez également utiliser des fèves et des petits pois surgelés.

Suggestions

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