Luc Dubanchet, créateur d’Omnivore

Comment est né Omnivore ?

« L’histoire d’Omnivore est d’abord celle d’un combat. Celui-ci naît du constat, au tournant des années 2000, que la gastronomie française n’était plus nulle part. Elle s’était fortement embourgeoisée, sclérosée, alourdie de 10.000 pompes. Elle était sans imagination, certaine de ses acquis et très sûre d’elle. Seuls quelques jeunes sortaient du lot, à l’image de Barbot à l’Astrance, de Jacques Decoret, à Vichy, ou de Gilles Choukroun, et de quelques individualités au-dessus du lot comme Michel Bras à Laguiole, Ducasse, Passard…. Sinon, aucune remise en question! C’était l’époque des bistrots et brasseries, avec leur côté gras et sympathique, mais aucune recherche, aucune audace. Une génération de chefs français a été sacrifiée. Omnivore a suivi et accompagné une renaissance portée par quelques audacieux. »

Ce qui se passait en Espagne qui vous a motivé?

« Pas vraiment car en 2000, on ne savait pas grand chose de l’Espagne. En 2003, il y a cet article du New York Times qui consacre Adrian Ferra et la gastronomie espagnole, établissant sa suprématie sur la gastronomie française. Ce fut le tollé ici, et les chefs ont gueulé. Nous sommes allés voir à San Sebastian ce qui se passait et avons compris qu’effectivement ce qui germait chez nous était en pleine explosion ailleurs. On a pris un stand, et Adrian Ferra, un amoureux de la gastronomie française, nous a encouragé. Nous nous somme positionnés pour la défense d’une cuisine d’auteur, tant chez nous qu’ailleurs. San Sebastian a encouragé la prise de conscience.

Quelle fut l’étape suivante ?

« Moi j’étais un homme de radio, et je me disais qu’il fallait absolument créer un event. J’ai pensé à un festival sur la Jeune cuisine, avec démonstration et présence de chefs. J’ai cherché une ville. Ce n’était pas évident car je n’avais pas un franc, et zéro légitimité. Finalement, on a monté ce festival au Havre, et toute une série de grands noms sont venus : Adrian Ferra, Bras, Fulvio Pierrangelini, Redzepi, Ducasse…. Le festival s’est monté avec deux fois rien, puis s’est déplacé l’année suivante sur Deauville. Nous y sommes restés jusqu’à l’année dernière. »

Quels chefs invitiez-vous ?

« Ceux qui prennent des risques. Des gens sincères, honnêtes, audacieux. Des gens qui ont une identité, un discours. Des gens qui portent le projet d’inventer le restaurant de demain. Ce festival est devenu un lieu de rencontres et de débats. Il n’y a qu’une cuisine que je n’aime pas : celle qui est figée dans ses certitudes. »

Pourquoi quitter Deauville ?

« Dès le départ, nous avons ouvert notre projet à des chefs étrangers. Ils ont commencé à nous dire : « venez chez nous ». On s’est dit : « pourquoi pas ? ». L’idée de l’Omnivore World Tour est né ainsi. A partir du moment où nous faisions Genève, Moscou, Bruxelles, Shanghai, etc., Paris devait être sur notre route. D’autant que Paris est une ville où les choses ont fortement changé en dix ans ! Je précise que notre combat a été aussi porté par une revue, Omnivore, et une série de guides. »

René Sépul