Carré d’agneau aux échalotes confites

Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes

• 1 carré de 6 côtes d’agneau
• 500 g de Cocos de Paimpol épluchés
• 12 échalotes
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de romarin
• ½ nix de tonka
• Feuilles de sauge
• 5 cl d'huile d'olive
• 1 c à s de beurre
• 2 c à s de sucre
• Sel fin
• Poivre du moulin
  

Préparation

Préparation des ingrédients

• Faites cuire les cocos dans de l’eau bouillante salée avec une carotte coupée en rondelles, un oignon piqué de clous de girofle, 1 feuille de laurier et quelques feuilles de sauge.

Préparation

• Déposez le romarin sur le fond du plat, la sauge à l’intérieur de la viande posée sur le lit de romarin, salez et poivrez, massez la viande à l’huile d’olive, et faites cuire au four à 120°C pendant 40 mn.
• Epluchez les échalotes, mettez-les dans une casserole avec une pincée de sel, une grosse cuillerée de beurre, du sucre en poudre et de l’eau qui vient largement recouvrir les ingrédients.
• Portez à ébullition et quand celle-ci est atteinte, baissez le feu et laissez cuire doucement.
• Les échalotes sont glacées en fin de cuisson.
• A la fin de la cuisson, ôtez les herbes et les clous de girofle et mixez les haricots avec les carottes et l’oignon.
• Détendez la purée est avec un peu de jus de cuisson, il ne faut pas qu’elle soit trop liquide.
• Puis assaisonnez avec une 1/2 noix de tonka râpée, du poivre et de l’huile d’olive.
• Déposez dans chaque assiette, une côte d’agneau, quelques cuillerées de purée de haricots et des échalotes confites.
  

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