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« La queue de bœuf est aussi très bonne, cuite avec des légumes comme un pot-au-feu. Tous les légumes de saison : carottes, navets, chou, poireau, racines de persil, etc., sans oublier l’ail et l’oignon et les indispensables herbes aromatiques. Il peut se servir comme autrefois avec des tranches de pain de campagne grillé et des cornichons et de la moutarde. »

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Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes

1, 5 kg de queue de bœuf dégraissée et nettoyée

400 g de lard maigre

4 carottes

4 navets

2 poireaux

3 grosses racines de persil

1 oignon

2 clous de girofle

1 bouquet garni

Gros sel

10 grains de poivre

½ chou vert pommé

50 g de saindoux ou d’huile

1 branche de sarriette

Pain de campagne

Sel fin

Poivre noir du moulin

Préparation

Préparation des ingrédients

Epluchez et lavez les carottes, les navets, les poireaux et le persil.
Pelez et piquez l’oignon avec les clous de girofle.
Epluchez et coupez le chou en quartiers.
Lavez-les dans de l’eau vinaigrée.
Faites-les blanchir 10 mn dans de l’eau bouillante salée. Egouttez.

Préparation

Dans un grand faitout, mettez les morceaux de queue et versez 3 l d’eau.
Portez doucement à ébullition en écumant.
Ajoutez tous les légumes sauf le chou, le bouquet garni, 1 poignée de gros sel, les grains de poivre et laissez cuire à petits bouillons.
Dans une poêle, faites fondre le saindoux et mettez-y le chou et la sarriette effeuillée.
Faites cuire doucement 15 mn.
Au bout d’1 heure de cuisson, ajoutez alors le chou et le lard et continuez la cuisson durant 2 h 30 à petits bouillons.
A la fin de la cuisson, vérifiez l’assaisonnement.
Dressez les morceaux de queue et le lard dans un plat entourés des légumes.
Versez le bouillon dans une soupière
Servez le bouillon sur les tranches de pain puis la viande et les légumes avec les cornichons, la moutarde et le gros sel.