Lotte cuite à basse température et jus à l’huile d’argan

Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes

• 8 morceaux de lotte de 180 g chacun
• 50 cl d’huile d’olive
• 300 g de graisse d’oie ou de canard
• 6 belles pommes de terre
• 1 c à café de Ras-el-hanout

Bouillon

• 1 l de bouillon de volaille
• 1 gousse d’ail
• 2 tomates
• 1 poivron rouge
• 1 courgette
• 1 aubergine
• 1 oignon
• 1 pincée de cumin
• 1 pincée de cannelle
• 3 branches de coriandre
• 1 c à café de harissa
• 20 cl d’huile d’argan

Préparation

• Préparez le bouillon de légumes.
• Pelez et taillez en grosse brunoise les légumes.
• Dans une casserole, mettez 1 c à s d’huile d’argan et faites-y revenir les légumes et la coriandre fraîche.
• Mouillez avec le bouillon de volaille et ajoutez les épices, laissez cuire à petits bouillons 30 mn.
• Passez le bouillon au chinois.
• Epluchez les pommes de terre et tournez-les u découpez-les en assez gros cubes.
• Faites-les cuire doucement dans 60 cl de bouillon additionné de Ras-el-hanout, 10 mn.
• Egouttez-les au dessus de la casserole de bouillon et faites réduire au ¾ le bouillon.
• Réservez.
• Salez les morceaux de lotte.
  
  
• Dans une sauteuse, mettez l’huile d’olive et la graisses d’oie, portez à 65°C.
• Plongez-y les morceaux de lotte et faites cuire 12 mn à 65°C.
• Egouttez sur du papier absorbant ;
• Dans chaque assiette, déposez les pommes de terre aux épices, un médaillon de lotte, donnez quelques tours de moulin à poivre.
• Réchauffez le bouillon réduit avec l’huile d’argan et nappez-en les morceaux de lotte.
• Servez chaud.