Lotte cuite à basse température et jus à l’huile d’argan

« Ainsi cuite la lotte est quasiment confite, c’est un délice. Elle est accompagnée de pommes de terre cuite dans un bouillon parfumé et nappez de bouillon de légumes réduit à l’huile d’argan. »

Ingrédients

  • 8 morceaux de lotte de 180 g chacun
  • 50 cl d’huile d’olive
  • 300 g de graisse d’oie ou de canard
  • 6 belles pommes de terre
  • 1 c à café de Ras-el-hanout

Bouillon

  • 1 l de bouillon de volaille
  • 1 gousse d’ail
  • 2 tomates
  • 1 poivron rouge
  • 1 courgette
  • 1 aubergine
  • 1 oignon
  • 1 pincée de cumin
  • 1 pincée de cannelle
  • 3 branches de coriandre
  • 1 c à café de harissa
  • 20 cl d’huile d’argan
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Préparation

  • Préparez le bouillon de légumes.
  • Pelez et taillez en grosse brunoise les légumes.
  • Dans une casserole, mettez 1 c à s d’huile d’argan et faites-y revenir les légumes et la coriandre fraîche.
  • Mouillez avec le bouillon de volaille et ajoutez les épices, laissez cuire à petits bouillons 30 mn.
  • Passez le bouillon au chinois.
  • Epluchez les pommes de terre et tournez-les u découpez-les en assez gros cubes.
  • Faites-les cuire doucement dans 60 cl de bouillon additionné de Ras-el-hanout, 10 mn.
  • Egouttez-les au dessus de la casserole de bouillon et faites réduire au ¾ le bouillon.
  • Réservez.
  • Salez les morceaux de lotte.

  • Dans une sauteuse, mettez l’huile d’olive et la graisses d’oie, portez à 65°C.
  • Plongez-y les morceaux de lotte et faites cuire 12 mn à 65°C.
  • Egouttez sur du papier absorbant ;
  • Dans chaque assiette, déposez les pommes de terre aux épices, un médaillon de lotte, donnez quelques tours de moulin à poivre.
  • Réchauffez le bouillon réduit avec l’huile d’argan et nappez-en les morceaux de lotte.
  • Servez chaud.

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