Loup basse température en croute de sel, fenouil

« Le loup est un poisson savoureux qui cuit doucement dans le sel gardera toute sa saveur et offrira une superbe texture. Il est préalablement farci d’herbes aromatiques. Pour cette recette il est nécessaire de posséder une sonde pour que la température à cœur soit parfaite. »

Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes
  • 1 loup de 2,5 à 3 kg (vidé et non écaillé)
  • 3 brins de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • Fenouil 
  • 5 gousses d’ail
  • 3 kg de gros sel 
  • 3 beaux fenouils
  • 3 c à s d’huile d’olive
  • ¼ l de bouillon de volaille
  • Sel fin
  • Poivre du moulin
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    Préparation

    Préparation des ingrédients
    • Nettoyez le loup et remplissez le ventre de thym, de laurier et de brins de fenouil. 
    • Disposez dans le fond d’une cocotte, une couche de gros sel. 
    • Posez le loup et les gousses d’ail dessus. 
    • Recouvrez de gros sel. 
    • Préchauffez le four à 160°C, th 5. 
    • Epluchez les fenouils, hachez les tiges et les plus grosses coques. 
    • Coupez les fenouils en 2. 
    • Dans une cocotte, faites chauffer l’huile et versez le hachis, remuez et posez les fenouils, mouillez avec le bouillon, salez et poivrez et faites cuire à feu doux 30 mn. 

    Préparation et cuisson du poisson
    • Introduisez une sonde à travers le sel. 
    • Enfournez le loup et laissez cuire 30 à 40 mn jusqu’à obtention d’une température à cœur de 50°. 
    • Au moment de servir, cassez la croûte de sel et sortez le loup. 
    • Ôtez la peau et retirez la chair à l’aide d’une cuillère. 
    • Disposez dans les assiettes, versez un filet d’huile d’olive et posez à côté un demi-fenouil.

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    Durée : (

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