Longe de faon aux trompettes de la mort

« La longe de faon est probablement la pièce de gibier la plus tendre et la plus savoureuse que vous puissiez trouver. Voici une belle recette pour la préparer comme il faut, dans l’esprit des ingrédients disponibles en période de chasse. »

Ingrédients

Pour 4 personnes :

1 kg de longe de faon
500 g de trompettes de la mort fraîches
250 g de confit d’airelles (épiceries fines)
50 g de beurre doux
4 poires Conférence, pas trop mûres
4 gousses d’ail
2 échalotes
20 cl de fond de veau
10 cl de crème fraîche liquide
100 g de sucre semoule fin
5 branches de persil
50 g de ciboulette
25 cl d’eau
Sel
Poivre noir du moulin

Ustensiles :

Une écumoire
Une plaque de cuisson creuse et antiadhésive, pouvant aller au four
Des ciseaux de cuisine
Du papier d’aluminium

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Préparation

Préparation des poires farcies au confit d’airelles :

Disposer dans un poêlon antiadhésif 25 cl d’eau. Y ajouter le sucre et diluer celui-ci dans l’eau en remuant.

Peler les poires puis les disposer entières dans l’eau sucrée pour une cuisson d’environ 15 mn. Remuer régulièrement et cuire à feu doux.

Retirer ensuite les poires du poêlon à l’aide de l’écumoire et les laisser tiédir.

Couper ensuite le sommet des poires puis les évider soigneusement (sans les briser) à l’aide d’un petit couteau et d’une cuillère à café.

Réchauffer pendant quelques instants dans une petite casserole le confit d’airelles, puis farcir le centre des poires évidées avec le confit tiède.

Réserver les poires ainsi préparées sous une feuille de papier d’aluminium, afin de les maintenir tièdes.

Préparation de la longe de faon et des champignons :

Préchauffer le four à 180 °C.

Disposer la longe de faon sur la plaque de cuisson, en y ajoutant quelques noix de beurre. Saler et poivrer.

Dès que le four est bien chaud, mettre la plaque au four pour une cuisson de 15 mn.

Pendant ce temps, nettoyer les champignons et les réserver entiers dans un grand bol.

Eplucher puis émincer finement les gousses d’ail et les échalotes.

Nettoyer puis ciseler finement le persil et la ciboulette. Réserver.

Faire fondre puis chauffer une noix de beurre dans une grande poêle profonde puis y faire revenir et blondir l’ail et l’échalote.

Y ajouter les trompettes de la mort, mélanger et laisser cuire à feu doux pendant 5 mn ; en remuant bien.

Mouiller la préparation avec le fond de veau, mélanger et laisser réduire de moitié.

Incorporer ensuite à la poêle la crème fraîche liquide, le persil et la ciboulette ciselés.

Saler et poivrer, mélanger et réserver hors feu.

Dressage et présentation :

Après cuisson au four, émincer la longe de faon en tranches d’environ 1,5 cm d’épaisseur puis répartir celles-ci sur les assiettes de service préchauffées.

Ajouter à chaque assiette les champignons en sauce et une poire farcie au confit d’airelles.

Servir aussitôt, accompagné de pommes noisettes ou de petits bouquets de chou-fleur, cuits à la vapeur.

Idées, trucs & astuces

Veiller à ne pas trop cuire la longe de faon, en la maintenant bien rosée à cœur. Trop cuite, elle perdrait toute sa saveur et sa finesse.

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