Râble de chevreuil aux poires et au confit d'airelles

« Une préparation « royale » pour accommoder une belle pièce de chevreuil. Une recette de chasseur, dans la plus pure tradition. »

Ingrédients

Pour 4 personnes :
  • 1 râble (filet pur) de chevreuil
  • 4 poires
  • 200 g de confit d’airelles (épiceries fines)
  • 60 g de beurre doux
  • 50 cl de vin rouge
  • 10 cl de fond de veau
  • Le jus d’un citron, filtré
  • Sel
  • Poivre noir du moulin
  • Ustensiles :

    • Une passoire fine
    • Une grande poêle antiadhésive
    • Une plaque de cuisson antiadhésive
    • Un fouet manuel

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    Préparation

    Peler, épépiner puis détailler la chair des poires en petits morceaux. Les arroser ensuite avec le jus de citron filtré et réserver le tout dans un bol.

    Faire chauffer dans une casserole le vin rouge puis y ajouter les morceaux de poire égouttés.

    Saler et poivrer, mélanger puis laisser cuire à feu doux pendant environ 20 mn. Réserver après cuisson, en laissant tiédir, hors feu.

    Préchauffer le four à 160 °C.

    Faites fondre puis chauffer une grosse noix de beurre dans une grande poêle antiadhésive. Y faire colorer le râble de chevreuil sur toute sa surface, en le retournant régulièrement.

    Terminer la cuisson du râble de chevreuil en disposant celui-ci sur une plaque de cuisson antiadhésive et en mettant celle-ci ensuite au four bien chaud pour une cuisson de 8 à 10 mn supplémentaires.

    Pendant ce temps, filtrer le vin de cuisson des poires, à l’aide de la passoire fine.

    Disposer le vin filtré dans un poêlon.

    Réserver les poires cuites au chaud séparément, dans un autre poêlon, sur feu très doux.

    Ajouter ensuite au vin filtré le fond de veau. Porter brièvement à ébullition, en remuant.

    Saler et poivrer, puis « monter au beurre » en incorporant une grosse noix de beurre et en fouettant énergiquement la préparation.

    Laisser réduire sur feu très doux et réserver au chaud, en remuant régulièrement. Ajouter sel et poivre moulu si nécessaire.

    Réchauffer à feu très doux le confit d’airelles dans une petite casserole et le réserver au chaud.

    Dressage et présentation :

    Dès la sortie du four, détailler le râble de chevreuil en tranches épaisses d’environ 2 cm d’épaisseur et les répartir sur les assiettes de service préchauffées.

    Napper la viande avec l’émulsion bien chaude et décorer chaque assiette avec les poires cuites et le confit d’airelles chaud.

    Servir rapidement.

    Idées, trucs & astuces

    Accompagnez ce délice de morilles fraîches, sautés au beurre et de choux de Bruxelles, cuits à la vapeur.

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