Jarret de cerf aux carottes, en gelée

« Une manière originale de déguster le gibier, sous forme d’une terrine savoureuse, légère et rafraîchissante. Parfait pour accompagner avec gourmandise vos pique-niques champêtres ou votre casse-croûte. »



Type	Cerf (gibier) - Entrées froides - Gibier - Gibier à poil - jarret - Plat - Terrine - Terrines de gibier - Terrines froides
Difficulté	Moyen
Durée	Préparation : 40 mn – Cuisson : 3h – Réfrigération : 24h

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Ingrédients

Pour environ 10 personnes :

1,5 kg de jarret de cerf ; désossé
5 grosses carottes
1 bouquet garni
10 cl d’eau
2 feuilles de gélatine alimentaire
3 cuillères à soupe d’huile d'olive
1 filet de vinaigre Xéres
10 grains de genièvre
10 grains de coriandre
10 grains de poivre noir ou blanc
100 g de persil simple haché finement
Sel fin
Poivre noir du moulin

Pour accompagner :

Du pain aux céréales ou aux noix

Ustensiles :

Une grande cocotte, en fonte de préférence, avec son couvercle
Une passoire fine ou un chinois
Une terrine rectangulaire, d’environ 30 cm de long sur 5 à 6 cm de profondeur

Préparation

Préparation

Peler les carottes en les gardant entières.
Disposer le jarret de cerf dans une cocotte, le recouvrir d’eau salée. Ajouter les grains de genièvre, de coriandre, le poivre en grains, le bouquet garni et les carottes pelées mais entières.
Porter à ébullition, puis laisser mijoter le tout pendant environ 3h à feu doux ; en retirant les carottes de la cocotte après environ 20 à 25 mn de cuisson, dès que celles-ci sont fondantes.
Environ 10 à 15 mn avant la fin du temps de cuisson du jarret, faire ramollir les feuilles de gélatine dans un petit plat creux rempli d’eau froide.
Dès que le jarret est bien cuit, l’égoutter et le réserver. Récupérer le jus de cuisson.
Filtrer ensuite le jus de cuisson à l’aide du chinois et verser celui-ci dans une casserole.
Incorporer au jus filtré la gélatine ramollie en mélangeant bien. Réserver.
Détailler ensuite le jarret de cerf et les carottes en petits dés d’environ 0,5 cm de côté.
Les disposer ensemble dans un saladier, puis y ajouter le vinaigre, l’huile d’olive, le persil haché, du sel et du poivre moulu. Bien mélanger.
Répartir en égalisant le mélange dans la terrine, puis recouvrir avec la gelée du jus de cuisson.
Réserver au réfrigérateur pendant au moins 24h avant de servir.

Présentation :

Servir la terrine bien froide et détaillée en tranches sur des assiettes de service.
Accompagner la dégustation de quelques belles tranches de pain aux céréales ou aux noix.