Bécasses rôties, sauce à l’armagnac et au vin rouge

« Sans doute les meilleurs oiseaux sauvages de l’automne, les bécasses méritent une préparation qui les mette en valeur. Cette recette un peu longue à préparer, mais ne présente pas de difficultés. A essayez si vous connaissez des chasseurs, car les bécasses sont interdites à la vente. »

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes
  • 4 bécasses
  • 1 c à café de graisse d’oie ou de canard
  • 4 petites tranches de jambon cru
  • 4 tranches de pain grillé
  • 50 g de beurre
  • 50 g de foie gras cru
  • 4 cl d’Armagnac
  • 20 cl de bon vin rouge
  • Sel fin
  • Poivre long

Préparation

  • Plumez les bécasses mais ne les videz pas. 
  • Dans une poêle, faites chauffer la graisse d’oie, mettez les tranches de jambon et les bécasses et faites cuire à feu vif en les arrosant avec le jus de cuisson durant 5-6 mn. 
  • Réservez le jambon. 
  • Posez les bécasses sur une planche à découper et extrayez les intestins à l’aide d’une petite cuillère à moka. Retirez le gésier. 
  • Ecrasez les intestins avec le beurre et le foie gras, donnez quelques tours de moulin à poivre, salez. 
  • Faites griller le pain et tartinez les tranches avec la moitié de la farce. 
  • Coupez les bécasses en 2. Récupérez des morceaux de carcasse. 
  • Dégraissez le jus de cuisson. 
  • Mettez dans la poêle, les morceaux de carcasse, l’armagnac et le vin rouge. 
  • Faites réduire à feu doux, filtrez la sauce et incorporez le reste de farce pour lier la sauce. 
  • Vérifiez l’assaisonnement. 
  • Au moment de servir, déposez sur chaque assiette un toast recouvert de farce, posez dessus une bécasse, le jambon, réchauffez rapidement au four et nappez de sauce. 
  •  Servez rapidement et dégustez aussitôt.

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Durée : (

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