Lasagnes aux ris de veau

« Un plat superbe venu du centre de l’Italie. De belles lasagnes, une farce à base de ris de veau, foies de volaille et une délicate béchamel. La réussite du plat tient en grande partie à la qualité des pâtes si vous ne les fabriquez pas vous-même, achetez les aux œufs et à la semoule de blé dur. »

Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes
Lasagnes
  • 220 g de farine
  • 125 de semoule de blé fine
  • 6 jaunes d’œufs

Garniture
  • 220 g de ris de veau
  • 90 g de foies de volaille
  • 200 g de veaux haché
  • 100 g de jambon cuit haché
  • 60 g de beurre
  • 1 jaune d’œuf
  • 12,5 cl de vin blanc sec
  • 500 g de sauce tomate
  • 3 œufs durs
  • 250 g de mozzarella
  • 150 g de parmesan
  • 6 cl d’huile d’olive vierge
  • Sel fin
  • Poivre du moulin

Sauce béchamel
  • 2 c à s de farine
  • 1 c à s de beurre
  • 25 cl de lait 
  • Sel fin
  • Poivre du moulin
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Préparation

Préparation des lasagnes. 
  • Dans un saladier, mélangez la farine et la semoule et creusez un puits au milieu. 
  • Ajoutez les 6 jaunes d’œufs et mélangez en incorporant peu à peu la farine. 
  • Puis pétrissez jusqu’à obtenir une pâte souple. (Cette opération peut se faire avec le robot). 
  • Abaissez la pâte finement avec un rouleau ou avec la machine à pâtes. 
  • Découpez des carrés de 10 cm. 
  • Faites bouillir une grande quantité d’eau salée. 
  • Faites-y cuire les lasagnes al dente par petite quantité. 
  • Retirez-les avec une écumoire et égouttez-les sur un torchon, posées les unes à côté des autres. 

Préparation de la béchamel. 
  • Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez la farine en pluie et mélangez avec une cuillère de bois. 
  • Versez le lait petit à petit sans cesser de remuer, et faites bouillir. 
  • Laissez bouillir 2 mn, salez et poivrez et réservez. 

Préparation des ris de veau
  • Nettoyez le ris de veau et coupez-le en dés. 
  • Râpez le parmesan et coupez la mozzarella en tranches. 
  • Coupez les œufs durs en tranches. 
  • Préchauffez le four à 180°C, th 6.

Cuisson et montage des lasagnes
  • Dans une cocotte, faites mousser la moitié du beurre, faites-y raidir les foies de volaille avec le laurier. 
  • etirez le laurier et hachez les foies. 
  • Dans un récipient, mélangez les foies de volaille, les ris, le veau et le jambon haché et le jaune d’œuf. 
  • Salez et poivrez. 
  • Façonnez des boulettes de la taille d’une noix. 
  • Roulez-les dans la farine et faites-les dorer dans la cocotte dans le reste de beurre et de l’huile. 
  • Ajoutez le vin blanc et laissez cuire à petit feu jusqu’à évaporation du vin 
  • Prenez un plat à gratin, étalez sur le fond une couche de sauce tomate. 
  • Disposez une couche de lasagne par-dessus, recouvrez de tranches de mozzarella et d’œufs durs, de boulettes, de sauce tomate et de parmesan. 
  • Répétez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. 
  • Versez la béchamel et saupoudrez du reste de parmesan râpé. 
  • Mettez au four et faites cuire 30 mn. 
  • Sortez le plat du four, laissez reposer 5 mn et servez.

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Durée : (

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